Agua para el té 水
El licor del té es más de un 99 % agua, así que sus sales y su temperatura cambian notablemente el sabor. Para el té conviene agua blanda, baja en minerales, calentada solo hasta donde la necesita la hoja.
- Sólidos disueltos totales:
- hasta 150 mg/l, menos para el verde
- Dureza:
- baja, hasta 100 mg/l de CaCO₃
- Temperatura:
- 75–100 °C según el tipo de té
- Cloro:
- molesta desde 0,5 mg/l
- Origen:
- agua filtrada o embotellada
En China se dice: «el agua es la madre del té». Una buena hoja preparada con agua dura pierde frente a una hoja corriente preparada con agua blanda: el licor se oscurece, el aroma se apaga y en la superficie se forma una película. Por eso, cuando el té no sale bien, primero se revisa el agua, después la hoja y solo al final la propia mano.
Qué hay en el agua que afecta al té
No todas las cifras de un análisis de agua importan para el té. Las que sí son la durezadurezaCantidad de sales de calcio y magnesio del agua. En Rusia se mide en mg-eq/l; en Gran Bretaña y China, en mg/l de CaCO₃., la alcalinidad, los sólidos disueltos totalessólidos disueltos totalesSuma de las sales disueltas en el agua, en mg/l. En las etiquetas del agua embotellada aparece como TDS, residuo seco o residuo fijo., el hierro y el cloro.
La dureza es la suma de calcio y magnesio. Cuanto más dura es el agua, menos catequinas pasan al licor y más oscuro y pesado resulta el té. El té verde es el más sensible: en catas chinas, el Longjing salió mejor con agua purificada y con agua de manantial ligeramente ácida, baja en calcio y magnesio. Al té negro le perjudica el exceso de magnesio. En un experimento, la dulzura y el umami bajaron a 16 mg/l, y la mejor taza salió con 4 mg/l. El té oscuro es el que menos depende de la composición del agua.
Alcalinidad (bicarbonato) vuelve el licor ligeramente alcalino, lo que acelera la oxidación de los polifenoles. El té verde se oscurece y el negro amarga. Por encima de pH 7 se resiente el aroma.
Hierro y manganeso dan un sabor metálico y tiñen el licor de marrón negruzco. El cloro es un problema desde 0,5 mg/l por su olor. A unos 200 mg/l, la sal de mesa ya se nota salada.
Cuántos minerales conviene
No hay una cifra única, y las pautas no coinciden:
- el Instituto de Investigación del Té de la Academia China de Ciencias Agrícolas: sólidos disueltos totales por debajo de 50 mg/l;
- la norma china para el «agua de té» T/CTSS 32-2021: conductividad de 10–100 µS/cm, calcio no más de 12 mg/l, magnesio no más de 8;
- la Asociación del Té de EE. UU., según la recoge Barista Hustle: 50–150 ppm y una dureza de unos 80 ppm.
Las dos primeras coinciden, y la tercera es de dos a tres veces más laxa. En la práctica, cuanto más delicado es el té, más cerca del extremo bajo conviene quedarse. Eso sí, sin llegar a cero, porque el agua totalmente desmineralizada da una taza insípida.
No es cera de la hoja. La película nace de la química del agua y solo se forma cuando hay a la vez calcio (o magnesio) y bicarbonato. En agua destilada, o en agua sin calcio o sin bicarbonato, no aparece. El enturbiamiento del té ya frío es otra cosa: es un precipitado de cafeína y flavanoles, y el calcio y el magnesio lo agravan.
Grifo, botella y filtro
El agua del grifo se juzga por el olor y por el hervidor. Un sarro blanco en las paredes indica agua dura. La normativa rusa de agua potable admite hasta 7 mg-eq/l, unos 350 mg/l de CaCO₃. Es un techo sanitario, no una meta para el té: un agua así es cuatro veces más dura que una de 84 mg/l.
Qué hace cada tratamiento y qué deja sin tocar:
| Método | Qué cambia | Qué no cambia |
|---|---|---|
| Hervir | elimina la dureza temporal (sarro) | la dureza permanente, la cloraminacloraminaCompuesto de cloro y amoníaco que algunas compañías de agua usan como desinfectante. Hervir el agua o dejarla reposar apenas lo elimina. |
| Reposo | el cloro libre se evapora en unos días | la cloramina |
| Jarra con carbón y resina | cloro, dureza de carbonatos, cobre, plomo | la dureza permanente |
| Filtro solo de carbón | cloro y sabor | calcio y magnesio |
| Ósmosis inversa | elimina el 92–99 % de los minerales | la cloramina |
| Ósmosis con remineralizador | devuelve calcio y bicarbonato | nada |
Los productores japoneses aconsejan hervir el agua del grifo varios minutos para que se vaya el olor a cloro y dejarla enfriar después hasta la temperatura deseada. Eso no resuelve la cloramina, para la que hacen falta carbón activado y un contacto largo. Los «ablandadores» magnéticos no ablandan el agua.
En la botella se lee el residuo seco. En la UE, «contenido muy bajo de sales minerales» significa no más de 50 mg/l, y «bajo», hasta 500. Si la etiqueta dice «contiene calcio» (más de 150 mg/l), «contiene magnesio» (más de 50) o «contiene bicarbonato» (más de 600), esa agua no sirve para el té. Una mención «para té» sin cifras de composición no garantiza nada.
Los cartuchos del filtro se cambian según el calendario. Un cartucho BRITA MAXTRA+, por ejemplo, está calculado para 100 l con una dureza de carbonatos de 10–12 °dH y para un máximo de cuatro semanas, y su capacidad baja en agua más dura. También estropea el agua el sarro del hervidor: es dureza temporal ya depositada, así que conviene descalcificar el hervidor de vez en cuando.
Temperatura según el tipo
Cuanto más delicada es la hoja y más ligera la oxidación, más fría debe estar el agua. El agua hirviendo escalda los brotes jóvenes del té verde, mientras que la hoja densa de un oolong de roca o de un pu-erh prensado necesita todo el calor posible para abrirse. La razón es química: los aminoácidos (teanina) se disuelven incluso en agua tibia, mientras que las catequinas galoiladas, que amargan, solo se disuelven en cantidad notable por encima de 70–80 °C.
| Tipo | Agua | A tener en cuenta |
|---|---|---|
| Verde | 75–85 °C | a 100 °C la hoja se escalda y el licor amarga |
| Amarillo | 80–85 °C | como el verde, un par de grados más caliente |
| Blanco | 85–90 °C | para brotes como el Bai Hao Yin Zhen, las fuentes dan desde 80 hasta 90 °C o más |
| Oolong | 90–100 °C | los oolongs enrollados van bien a 90–95 °C; el Da Hong Pao admite agua hirviendo |
| Negro | 90–95 °C | la hoja quebrada pequeña se prepara más cerca de 90 °C |
| Oscuro | 95–100 °C | el pu-erh necesita un hervor completo |
En los tés japoneses la escala baja todavía más: el gyokuro se prepara a 40–60 °C, el sencha de máxima calidad a 70 °C y el sencha corriente a 90 °C, mientras que el bancha y el hojicha admiten agua hirviendo. Para enfriar el agua se vierte en un yuzamashi (un cuenco de enfriado) o directamente en las tazas. Cada trasvase quita 5–10 °C.
La tabla da la temperatura del agua en el hervidor; en la tetera es menor. En la prueba de Hojo Akira, el agua hirviendo vertida en teteras de arcilla frías bajó a 79 °C al cabo de un minuto en una tetera de 100 ml, a 83 °C en una de 140 ml y a 85 °C en una de 300 ml. Tras dos precalentamientos, la pequeña y la grande conservaban 89 y 91 °C. Por eso primero se calientan los utensilios de té y solo después se decide cuánta hoja poner y cuánto tiempo infusionar.
Hacia 70–80 °C (158–176 °F) aparecen burbujas pequeñas en el fondo. A 85–90 °C suben en hilos por los lados, y a 100 °C toda la superficie borbotea. Es una guía aproximada. Para el té verde es más fiable un termómetro o un hervidor con control de temperatura.
En altura, el punto de ebullición baja cerca de 1 °C por cada 300 m. A 1500–1800 m el agua hierve a 95 °C, y a 4800 m, a 84 °C. En la montaña esto cuenta para los oolongs y el pu-erh, que necesitan un hervor completo. A nivel del mar, el tiempo atmosférico mueve el punto de ebullición solo ±1 °C, muy poco para afectar al sabor.
¿Conviene rehervir el agua?
Se cree comúnmente que el agua rehervida «pierde oxígeno» y deja el té soso. America's Test Kitchen lo puso a prueba: comparó té hecho con agua recién hervida y con agua rehervida (tres repeticiones de cada) y no encontró diferencia de sabor. El primer hervor ya expulsa tantos gases disueltos que el segundo cambia poco. Joe Schwarcz, de la Universidad McGill, también hizo las cuentas de las «sustancias nocivas concentradas»: al evaporarse la mitad del agua, el contenido de flúor varía en torno a un 10 %, algo despreciable.
Eso no significa que hervir sin límite sea buena idea. Hervir y enfriar una y otra vez deja una suspensión de carbonatos, concentra la dureza permanente y acumula trazas de hierro y cobre, y el sabor puede cambiar. Se llena el hervidor con agua fresca y se retira en cuanto hierve o alcanza la temperatura necesaria. Lo que sobre al terminar la sesión se tira. En el gongfu cha, el agua para una docena de infusiones se recalienta brevemente, sin dejar que siga hirviendo.
Los tres hervores de Lu Yu
Lu Yu describió cómo hervir el agua para el té en el Clásico del té, escrito hacia el año 760. En su época el té se hervía: la hoja molida se echaba en agua hirviendo en un caldero. Lu Yu distinguía tres etapas. En la primera, las burbujas parecen ojos de pez y el agua suena apenas; entonces se añadía sal. En la segunda, el agua de los bordes brota como un manantial y las burbujas suben como hilos de perlas; entonces se sacaba un cazo de agua y se echaba el té. En la tercera, el agua se agita en olas. Pasado ese punto, dice Lu Yu, el agua «envejece» y ya no sirve para el té. En el mismo capítulo pone el agua de montaña por encima de la de río, y la de río por encima de la de pozo1.
Los autores de otras épocas difieren en los detalles: para Cai Xiang, los «ojos de cangrejo» ya indican agua pasada de punto, mientras que los «ojos de pez» de Lu Yu solo abren la escala. Pero la costumbre de vigilar las burbujas perduró, aunque hoy a menudo las sustituya un termómetro en el hervidor.
Preguntas frecuentes
¿Se puede preparar té con agua del grifo?
Si el agua es blanda y no huele a cloro, sí. Si huele a cloro y el hervidor se llena de sarro, hace falta un filtro. Una jarra con carbón y resina de intercambio iónico elimina el cloro y parte de la dureza, pero no toda la cloramina ni la dureza permanente.
¿Sirve el agua destilada para el té?
Mejor no. La OMS describe el agua totalmente desmineralizada como insípida y plana, y el té hecho con ella sabe vacío. Las opiniones difieren: algunos expertos chinos aceptan el agua purificada, mientras que la norma ISO 3103 admite la destilada solo como excepción. El agua con pocos minerales, pero no ninguno, es la opción más segura.
¿El agua rehervida estropea el té?
En una prueba a ciegas de America's Test Kitchen, nadie encontró diferencia de sabor. Aun así, hervir varias veces deja sedimento y sarro en el hervidor y concentra las sales, así que es mejor costumbre usar agua fresca.
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Lu Yu, Clásico del té (茶经), siglo VIII, capítulo quinto. ↩