Cómo cede su sabor la hoja: la física de la extracción 浸出

Redacción · 25 de octubre de 2026 · 10 min de lectura

El té no se disuelve como el azúcar: los compuestos salen despacio de una hoja hinchada. Esa lentitud decide qué tan caliente debe estar el agua, cuánto tiempo dejar la hoja y por qué el té se prepara en varias infusiones.

Echa azúcar en agua y desaparece en segundos. Con el té no pasa lo mismo: la hoja se hincha y se oscurece, y la taza tarda minutos en cobrar fuerza. Los compuestos del sabor están dentro de las células, y hasta que el agua los alcanza y ellos consiguen salir, el licor sigue aguado.

Los químicos han medido la preparación del té en el laboratorio, y su explicación aclara consejos que suelen darse por separado: calentar la tetera, cambiar la temperatura, acortar las primeras infusiones.

Qué ocurre en la taza

Una hoja seca primero absorbe agua y se hincha, y solo entonces empiezan a salir en cantidad apreciable los compuestos disueltos. En una cama de partículas de té, el 70–75% del hinchamiento ocurre en los primeros 40–45 segundos. Cuanto más caliente el agua, más se hincha: el volumen de una cama de partículas de 2,2 mm creció un 38% a 60 °C y un 64,7% a 80 °C. Por eso toda preparación tiene un retraso. Con agua caliente, los primeros 15–20 segundos se van en mojar e hinchar la hoja, y a 70 °C pasan de 22.

Después los compuestos salen por difusión. La concentración en el licor sube rápido, luego más despacio, y tiende a un equilibrio que depende de cómo se reparte cada compuesto entre la hoja y el agua. Los investigadores lo describen con una ecuación de primer orden: cuanto más lejos del equilibrio, más rápida es la extracción.

El cuello de botella es el recorrido dentro de la hoja. La cafeína avanza por una hoja hinchada entre 96 y 132 veces más despacio que en agua pura. Por eso remover la hoja suelta casi no cambia nada: en un experimento con un disco giratorio a 80 °C, la velocidad no dependió de lo rápido que giraba el disco. Fuera basta con agua quieta; todo se decide dentro de la hoja.

Temperatura: la palanca principal

En los experimentos de Spiro y colaboradores,¹ la constante de velocidad con que la cafeína sale del té verde Chun Mee se multiplicó por 5,6: de 0,21 min⁻¹ a 63 °C a 1,17 a 92 °C. El tiempo de semiextracción (lo que tarda en salir la mitad del rendimiento final) bajó de unos 3,3 minutos a 36 segundos. El Assam negro mostró una diferencia menor: 0,29 a 70 °C y 0,63 a 90 °C.

La temperatura pesa más en el té verde que en el negro: la energía de activación de la extracción de cafeína ronda los 62 kJ/mol en el verde frente a 40 en el negro. En pocas palabras, una hoja verde reacciona más a cada grado. Por eso los tés verdes se vuelven amargos enseguida con agua hirviendo y se abren con suavidad en agua más fresca.

Hay una segunda razón: los compuestos no responden igual a la temperatura. Las catequinas galoiladas, las más astringentes, casi no salen en agua fresca, mientras que los aminoácidos y las catequinas libres salen de todos modos. En una prueba japonesa con kyusu (3 g en 200 ml, 2 minutos), las infusiones a 20 y 50 °C se calificaron de demasiado flojas, y a 20 °C apenas se extrajeron catequinas galoiladas. La química de los polifenoles explica en qué se distingue la astringencia del amargor.

De ahí vienen las temperaturas habituales para cada tipo: el té blanco se prepara a 85–90 °C, los verdes delicados con agua algo más fresca, mientras que los oolongs y el té oscuro, de hoja densa, aguantan el agua hirviendo.

Tamaño de la hoja y tiempo

Cuanto más pequeña la hoja, más corto el recorrido de dentro hacia fuera. La constante de velocidad es inversamente proporcional al cuadrado del grosor, así que una hoja de la mitad de grosor suelta su sabor unas cuatro veces más rápido. En el té negro CTC (gránulos y hoja rota), la velocidad se multiplicó por 2,2 al reducir las partículas de 850–1000 a 500–600 micras.

Las normas lo recogen. La ISO 3103, que se usa para catar, pide 2 g de hoja por 100 ml de agua hirviendo: 6 minutos para el té negro, 5 para el verde de hoja entera y 3 para los fannings de té verde, el grado de hoja rota más pequeño. La norma china GB/T 23776 da 6 minutos a un oolong enrollado en bolitas y 5 a uno en tiras, porque una hoja apretada necesita tiempo para abrirse. Para el gaiwan, la misma norma alarga cada infusión respecto a la anterior (2, 3 y 5 minutos), porque la hoja se va agotando.

En una bolsita, la constante de velocidad es un 29% menor que en la hoja suelta: una capa compacta de partículas dificulta el hinchamiento. Por eso, en la preparación occidental, a diferencia de la hoja suelta, la bolsita se prepara más rápido si se remueve o se sumerge.

El orden en que salen los compuestos

Los compuestos no salen todos a la vez. Los aminoácidos, entre ellos la teanina, son los más rápidos; siguen la cafeína y las catequinas libres, y las catequinas galoiladas se rezagan. Por eso una primera infusión corta sale suave y ligeramente dulce (teanina y umami), mientras que una larga añade astringencia.

La literatura, sin embargo, no ofrece un orden único. En algunos estudios la cafeína adelanta a los polifenoles, en otros va a la par, según el té, la temperatura y el tiempo. Solo los extremos son seguros: los aminoácidos primero, las catequinas tipo éster al final.

Por eso varias infusiones superan a una sola. En una infusión larga, la concentración en el agua sube y la diferencia entre la hoja y el agua se cierra. El agua fresca la vuelve a abrir, y la extracción recupera su ritmo anterior. En un experimento de Yang y colaboradores (ocho infusiones de 30 segundos), las infusiones cortas sumadas rindieron más que una sola larga del mismo tiempo total. Además, una hoja ya hinchada deja pasar el agua con más facilidad.

La segunda infusión del té verde no está vacía. En 17 muestras contenía el 96–106% de las catequinas galoiladas de la primera, el 83% de la cafeína y el 58% de la teanina. En un pu-erh sheng de Bingdao, los polifenoles siguieron saliendo durante las 14 infusiones, mientras que la cafeína cayó un 40% a partir de la séptima. Las infusiones de la tercera a la séptima fueron las más sabrosas.

Una rutina japonesa habitual para el sencha se basa en esto: 60 segundos la primera infusión, luego 10 para la segunda y la tercera. La hoja hinchada suelta sus compuestos rápido, y esperar más solo añade astringencia.

Qué hacer al respecto

Calienta el recipiente. El agua se enfría en la tetera más deprisa de lo que parece. En la prueba de Akira Hojo, el agua hirviendo en una tetera de 100 ml sin calentar bajó a 79 °C en un minuto, y en una de 300 ml, a 85. Tras un calentamiento de 10 segundos, las lecturas subieron a 81,5 y 89 °C; tras dos, a 89 y 91. Es una prueba casera, no de laboratorio, pero el orden de magnitud está claro. Más sobre el precalentamiento de la tetera.

Sirve a tiempo y por completo. La hoja que se queda en un poco de agua sigue soltando compuestos. Una jarra de reparto facilita vaciar el recipiente de una vez. Zhang Yuan, autor de los Registros del té de la era Ming, ya sabía que el momento importa: si se sirve demasiado pronto, «el espíritu del té aún no se ha abierto»; si demasiado tarde, «la fragancia delicada ya se ha ido».

Usa agua fresca en cada infusión. Así funciona el gongfu cha: mucha hoja, un recipiente pequeño, infusiones cortas. Para saber cuánta hoja usar, consulta la guía de proporción de hoja; para elegir el agua, la guía del agua.

Vertido en altura. En el gongfu cha de Chaozhou, el agua hirviendo se vierte desde lo alto para que el chorro golpee la hoja y la ayude a abrirse. Es una costumbre de quienes practican el gongfu cha; ningún dato de laboratorio muestra que acelere la extracción.

Mitos sobre el tiempo y la cafeína

«Un enjuague de 30 segundos elimina el 80% de la cafeína.» Este gusta mucho. En el estudio de Hicks y colaboradores,² las mismas hojas se infusionaron tres veces durante 5 minutos con agua recién hervida. En promedio de seis tés, la primera infusión liberó el 69% de la cafeína, la segunda el 23% y la tercera el 8% del total de las tres. El estudio no midió nada a los 30 segundos; la cifra de cerca del 9% llegó después, como extrapolación de Nigel Melican. Así que el 80% en medio minuto no se deduce de estos datos.

«El té frío no tiene cafeína.» Sí la tiene. En un experimento japonés a 20 °C, más del 70% de la cafeína salió en 20 minutos, y a 5 °C cerca del 36% en los primeros 10 minutos. Cuánta cafeína acaba en la taza y cómo funciona la infusión en frío se explican por separado.

«Cuanto más tiempo, más catequinas.» En un té verde turco a 85 °C, las epicatequinas siguieron saliendo durante 3–5 minutos y luego disminuyeron: con calentamiento prolongado, parte de las catequinas se convierte en sus formas especulares.