Dong Ding 凍頂烏龍
El oolong clásico de Taiwán. Los agricultores de Lugu enrollan la hoja de sus colinas bajas en medias bolas apretadas y la tuestan. La taza sabe a miel y frutos secos tostados, con un final dulce y largo.
- Región:
- Taiwán, condado de Nantou, municipio de Lugu
- Altitud de los jardines:
- unos 700–1000 m
- Cultivar:
- normalmente Qing Xin Oolong (青心烏龍)
- Forma de la hoja:
- medias bolas apretadas
- Oxidación y tueste:
- oxidación media, tueste medio a fuerte
- Sabor:
- miel, frutos secos tostados, fruta horneada
El oolong Dong Ding (凍頂烏龍, «oolong de la Cumbre Helada») crece en el condado de Nantou, justo en el centro de la isla. El licor es de un dorado ámbar. En los años ochenta este oolong se servía en casi todas las casas de té de Taiwán. Luego se pusieron de moda los oolongs de montaña, y hoy el nombre Dong Ding abarca dos tés distintos.
La Cumbre Helada
Dongding es una montaña del municipio de Lugu, junto al lago Qilin. No es alta: los jardines de té que la rodean llegan a unos 1000 m. El corazón histórico del té son las tres aldeas de Yonglong, Fenghuang y Zhangya. La aldea de Fenghuang solo comparte el nombre con las montañas de Guangdong donde crece el dan cong.
La leyenda más conocida fecha aquí el primer té en 1855. Lin Fengchi, un letrado de Lugu, aprobó un examen en Fujian y trajo de los montes Wuyi 36 plantones de Qing Xin Oolong, y doce de ellos se plantaron en las laderas de Dongding1. Existen otros relatos, y no se han encontrado documentos de aquella época. Lugu tomó su procesamiento del sur de Fujian, cuna del Tie Guan Yin, con el mismo énfasis en enrollar y tostar la hoja.
Durante mucho tiempo el té de Lugu se vendió en cantidades modestas. Eso cambió en los años setenta, cuando la zona fue declarada área de té de primera calidad, y en 1976 la asociación local de agricultores celebró el primer concurso de Dong Ding. Ahora los concursos se celebran cada primavera e invierno y reúnen miles de muestras; los mejores lotes alcanzan varias veces el precio habitual.
Enrollado y tueste
Se recoge un brote con dos o tres hojas. Las cosechas principales son en primavera e invierno. La hoja se marchita al sol y a cubierto, se agita, se fija con calor y se enrolla. Viene entonces el tuan routuan rouEnrollado en tela: la hoja templada se envuelve en un paño, se aprieta hasta formar una bola compacta y se rueda; después se desenvuelve y se vuelve a rodar. Así se curva la hoja en media bola., el paso que hace reconocible al Dong Ding a primera vista. Los operarios envuelven la hoja templada en un paño, y una máquina la comprime hasta formar una bola apretada y la hace rodar. Deshacen la bola, secan un poco la hoja y la envuelven de nuevo, repitiendo el ciclo muchas veces hasta que la hoja se curva en media bola. En Anxi una técnica parecida se llama bao rou.
Sigue el tueste, bei huo, en horno eléctrico o sobre carbón, a veces en varias tandas. Los lotes de concurso se tuestan sobre carbón de madera de longan. El tueste quita el sabor verde, añade notas de frutos secos, caramelo y miel, y ayuda a que el té se conserve durante años. El Dong Ding de estilo antiguo se oxidaba más que el de hoy, y tras el tueste daba un licor rojo anaranjado. A finales de los años setenta, en Taiwán empezaron a llamar hong shuihong shui«Agua roja»: un oolong tostado con licor rojo anaranjado. A finales de los años setenta Taiwán empezó a usar este nombre para el Dong Ding de estilo antiguo., «agua roja», a ese té.
El Dong Ding y los oolongs de montaña
En los años ochenta se plantaron jardines nuevos más arriba: en Alishan y Lishan, en Shanlinxi, junto a Lugu, y más tarde en Dayuling. Así nació el gao shangao shanTé de alta montaña: oolongs taiwaneses de jardines por encima de los 1000 m. Se oxidan poco y apenas se tuestan., el té de alta montaña de jardines por encima de los 1000 m. Allí hace más frío y la hoja crece más despacio. El té se hace ligero: poca oxidación, casi sin tueste, aroma floral y un licor pálido y cremoso.
La fiebre del gao shan golpeó con dureza a Lugu. Muchos agricultores empezaron a hacer el Dong Ding verde, a imitación de los oolongs de montaña, y en algunas familias el oficio del tueste murió con la generación mayor. Por eso hoy el mercado tiene dos versiones de Dong Ding:
- verde: oxidación ligera, tueste suave o ninguno, flores y crema como el gao shan, solo que más simple y barato;
- tradicional: oxidación más fuerte, tueste medio o fuerte, hoja marrón, licor ámbar, sabor a miel, frutos secos y fruta horneada.
Pregunta al vendedor cuánto tueste lleva. El Dong Ding tradicional queda entre el Tie Guan Yin fresco y el Da Hong Pao de Wuyi: más denso y cálido que el primero, más ligero y suave que el segundo.
Cómo prepararlo
Prepara el Dong Ding al estilo gongfu cha. El Dong Ding verde resulta más fácil en un gaiwan de porcelana, mientras que el tostado se abre bien en una tetera de Yixing, que retiene el calor más tiempo. Las medias bolas se despliegan despacio, así que las primeras infusiones del Dong Ding son más largas que las de los oolongs de hoja retorcida.
6 g de hoja por 100 ml, agua a 95 °C (203 °F); con tueste fuerte, agua en plena ebullición. Enjuaga la hoja y escúrrela enseguida. Deja la primera infusión 30 segundos y la segunda 20, porque para entonces las bolas ya se han abierto. Después, añade de 5 a 10 segundos por infusión. Un buen Dong Ding da de 6 a 8 infusiones, y las últimas aún conservan miel y dulzor.
La hoja usada del Dong Ding tradicional queda entera, con un borde rojizo a lo largo del margen, como en cualquier oolong de oxidación media.
Preguntas frecuentes
¿Es el Dong Ding un oolong de montaña gao shan?
El Dong Ding crece más abajo: los jardines de Lugu están sobre todo a 700–1000 m, mientras que Taiwán reserva el nombre de oolong de montaña para el té de 1000 m en adelante. También se procesan de forma distinta: el Dong Ding se oxida más y se tuesta, mientras que el gao shan se mantiene verde y floral.
¿Por qué un Dong Ding es verde y otro oscuro?
Desde los años ochenta muchos agricultores de Lugu elaboran su té en un estilo verde, a imitación de los oolongs de montaña: oxidación ligera, casi sin tueste. El Dong Ding tradicional está más oxidado y tostado, con hoja marrón y licor ámbar. Un buen envase indica el nivel de tueste.
¿Dónde crece el verdadero Dong Ding?
El centro histórico son las aldeas de Yonglong, Fenghuang y Zhangya, en el municipio de Lugu, condado de Nantou. Hoy el nombre también designa un estilo de procesamiento, así que se vende como Dong Ding té de otras zonas de Taiwán e incluso del extranjero.
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La administración del municipio de Lugu da 1855, aunque su propia cronología menciona también 1831. Otro relato cuenta que la familia Su cultivaba té en Dongding ya en el siglo XVIII. ↩