Shenping: la evaluación profesional del té en China 审评

Redacción · 25 de octubre de 2026 · 11 min de lectura

En China el té se juzga según la norma GB/T 23776-2018: 3 g de hoja en 150 ml de agua hirviendo, de 4 a 6 minutos, porcelana blanca y un orden fijo de pasos. Se trata de comparar una muestra con un patrón y detectar defectos; el placer no tiene nada que ver.

El shenping (审评) es la evaluación sensorial normalizada del té en China. Un catador formado mira la hoja seca, la huele, prueba el licor y examina la hoja infusionada, y llega a un único veredicto: de qué grado es el té, si coincide con una muestra y si tiene defectos. El método está fijado en una norma nacional y en China sirve de base para aceptar lotes, fijar precios y juzgar concursos.

Sus raíces están en la inspección de exportaciones en Shanghái en la década de 1930, donde un comité aprobaba cada año las muestras estándar y el té que quedaba por debajo de ellas no podía salir del país. Después de 1950 se enseñó un único método a inspectores de varias ciudades, y desde 1954 las muestras comerciales numeradas permitieron a los compradores cerrar tratos sin enviar el té de un lado a otro. La primera edición nacional del método fue la GB/T 23776-2009. La vigente, GB/T 23776-2018, se aprobó el 6 de febrero de 2018 y una revisión en 2021 la mantuvo en vigor.¹

Para el ámbito internacional, la norma ISO 3103 y la cata profesional en general, consulta la cata de té. El shenping es el sistema chino.

La sala y el equipo

La sala tiene su propia norma, GB/T 18797-2012, adaptada de ISO 8589. Exige al menos 10 m², ventanas orientadas al norte, paredes de un blanco neutro y suelo gris claro, lámparas de luz diurna de 5000–6000 K sobre las mesas, 15–27 °C y una humedad de no más del 70 %. El aire debe estar libre de olores. Las cifras de iluminación, 1000 lux en la mesa seca y 750 lux en la húmeda, proceden de la edición de 2009 y no se pudieron contrastar con una segunda fuente.

Los catadores dividen el trabajo en evaluación seca del aspecto y evaluación húmeda del licor y de la hoja infusionada, cada una con su mesa. La mesa seca es más alta (800–900 mm) y tiene un tablero negro mate que hace destacar la hoja clara. La mesa húmeda es más baja (750–800 mm) y blanca, para leer el color del licor y de la hoja infusionada.

La vajilla es de porcelana blanca neutra, y todas las piezas de un juego coinciden en tamaño, grosor y tono. La taza tiene una tapa con un pequeño orificio, y tres muescas dentadas en el borde, frente al asa, permiten verter el licor sin levantar la tapa. El juego que se usa depende de lo que se juzga:

La campana de 110 ml para oolong es el mismo gaiwan que se ve en las mesas de gongfu. El resto del equipo es más sencillo y más preciso: una bandeja cuadrada de 230 mm para la hoja seca, un divisor de muestras de 4 o 6 celdas, una balanza con precisión de 0,1 g, un temporizador exacto al segundo y una cuchara de unos 10 ml. Todas las tazas de un lote se llenan con la misma agua, que debe cumplir la norma de agua potable GB 5749. Cómo cambia la dureza del agua el resultado en la taza se explica en química del agua.

Cómo se evalúa una muestra

Todo empieza con el muestreo. El té en bruto se toma de al menos 8 puntos del montón y se divide hasta quedar en dos porciones de 100–200 g, una para trabajar y otra de reserva. Después viene el aspecto. El catador hace girar la bandeja para que el té se separe en una capa superior, una intermedia y una inferior, y además pesa el té en bruto en la mano para juzgar el cuerpo de la hoja.

Luego llega la «apertura del caldo» (开汤, kāi tāng), es decir, la infusión. Las condiciones por tipo:

El agua siempre está en plena ebullición. La taza cilíndrica admite también 5 g en 250 ml, que mantiene la proporción 1:50. El té prensado reposa de 2 a 5 minutos la primera vez, según lo compacto que esté. En el oolong, la segunda infusión es la que más pesa, mientras que la primera y la tercera aportan al juicio global. El té oscuro se lee en dos infusiones: el color de la primera, el aroma y el sabor de la segunda.²

El orden no cambia nunca: color del licor, aroma, sabor, hoja infusionada. Los catadores huelen el aroma tres veces: caliente (taza a unos 75 °C), tibio (unos 45 °C) y frío. Prueban a unos 50 °C, sorbiendo con ruido unos 5 ml de una cuchara. Por último, la hoja se vuelca en una bandeja blanca y se cubre de agua para que flote, y se juzga a la vista y al tacto.

Todo esto queda muy lejos del gongfu cha. La infusión fuerte y larga es deliberada: arrastra todo lo que no debería estar ahí, como un mal procesado, rancidez e impurezas. Nadie diría que el resultado es agradable, pero dos muestras quedan lado a lado en condiciones idénticas. Que el tiempo y la temperatura cambien tanto el licor se debe a cómo funciona la extracción.

Factores y puntuaciones

El té en bruto se juzga por cinco factores: aspecto, color del licor, aroma, sabor y hoja infusionada. El té elaborado tiene ocho, pues a licor, aroma, sabor y hoja se suman la forma, el color, la uniformidad y la limpieza de la hoja seca. La terneza del brote no tiene factor propio, sino que se incluye en la forma y el aspecto. Cada factor trae su propia lista de comprobación: matiz, profundidad, brillo y claridad para el licor; tipo, intensidad, pureza y persistencia para el aroma; intensidad, cuerpo, suavidad frente a astringencia, pureza y frescura para el sabor.

Los resultados se suman de tres maneras, y cada una responde a una pregunta distinta.

Grado. La muestra se compara con una serie de muestras estándar y se gradúa por separado según el aspecto y según la calidad interior. El grado final es la media de ambos.

Conformidad, siete pasos. Cada factor se puntúa frente a la muestra estándar o la muestra del contrato en una escala de +3 («claramente mejor») a −3 («claramente peor»), donde 0 significa igual. Las puntuaciones se suman, y un −3 en cualquier factor, o un total de −3 o menos, significa «no conforme». Así se aceptan los lotes.

Calidad, 100 puntos. Los concursos y las clasificaciones usan este esquema. Las muestras se codifican, de modo que los catadores no saben de dónde vienen. Cada factor se puntúa sobre 100 y se multiplica por un peso que depende del tipo de té. En el té verde los pesos son: aspecto 25 %, licor 10, aroma 25, sabor 30, hoja 10. El oolong recibe 20, 5, 30, 35 y 10, de modo que el sabor y el aroma suman más de la mitad. El té prensado usa 20, 10, 30, 35 y 5 desde 2018. No se encontró ningún texto completo y gratuito de la tabla de pesos de 2018, así que los pesos de los demás tipos proceden de la edición de 2009 y de la lista de enmiendas, y conviene contrastarlos con el original.

Los catadores trabajan solos o en un panel de número impar, de al menos tres. El catador principal puntúa primero, los demás ajustan y las discrepancias se resuelven por votación. La puntuación final es la media y, con cinco catadores o más, se descartan las puntuaciones extremas. Los empates se rompen comparando sabor, aspecto, aroma, color del licor y hoja, en ese orden.

Las palabras del catador

Los catadores describen el té con los términos fijos del vocabulario GB/T 14487-2017, que reúne 417, para que «fresco» signifique lo mismo para todos los jueces. El vocabulario nombra también los defectos que el método existe para detectar: «olor a verde» (青气), cargado (闷气), rancio (陈气), moho (霉味). Para saber cómo usarlo y cómo encaja con las ruedas de sabor occidentales, consulta el lenguaje del sabor.

Las normas regionales adaptan el esquema general al té local. El borrador de Guangdong para el Feng Huang Dan Cong usa 4 g en 110 ml con infusiones de 1, 2 y 3 minutos porque, según los jueces, 5 g a los 2, 3 y 5 minutos hacen que el licor de este té resulte demasiado concentrado. La norma de grupo de Fujian de 2023 para el té envejecido añade dos factores nuevos: «pureza del envejecimiento» y «grado de envejecimiento». Desde 2015, la Estación de Investigación y Extensión del Té de Taiwán ofrece una certificación de catadores de cinco niveles con una nota de aprobado de 70.

El oficio y los puntos débiles

El catador de té (评茶员, código de ocupación 6-02-06-11) juzga la calidad y el grado del té por el color, el aroma, el sabor y la forma. La norma de competencias de 2019 establece cinco niveles, de principiante a técnico superior. El examen abarca teoría y práctica (con un tribunal en los dos niveles más altos) y la nota de aprobado es 60. Una de las destrezas básicas es el «emparejamiento de dos tazas» (双杯找对): entre varias tazas, elegir las dos que contienen el mismo té. En la clasificación de 2022 el oficio pasó a llamarse 评茶师, maestro catador. La norma fija además requisitos cotidianos para el catador: vista de al menos 5,0, carné sanitario del sector alimentario, sin cosméticos ni tabaco.

Quienes redactan las normas señalan por sí mismos el punto débil del sistema: las normas escritas están casi completas, pero las muestras físicas escasean. Según datos de 2024, de las 19 muestras estándar sensoriales nacionales emitidas siguen vigentes cinco, entre ellas Longjing, tuocha y el té de roca de Wuyi.

Dos salvedades. El shenping no sustituye a tu propio gusto: es una herramienta de comparación, y un té con buena puntuación puede simplemente no gustarte. Tampoco las puntuaciones se trasladan de un esquema a otro: un «90» en la escala de 100 puntos de un concurso y un «+2» en la escala de siete pasos de aceptación responden a preguntas distintas.