Da Hong Pao 大红袍
El oolong de roca más conocido de Wuyishan. Crece entre los acantilados del norte de Fujian, y el tostado al carbón le da un sabor cálido y denso con un largo final mineral.
- Provincia:
- Fujian, montes Wuyi
- Grupo:
- oolongs de roca (yan cha)
- Oxidación:
- media
- Procesado:
- tostado al carbón
- Hoja seca:
- grande, oscura, retorcida a lo largo
- Sabor:
- frutos secos tostados, fruta seca, final mineral
Da Hong Pao («Gran Túnica Roja») es el té más conocido de los montes Wuyi, en el norte de Fujian. Por su procesado es un oolong de oxidación media; por su origen pertenece al yan chayan chaTé de roca: oolongs de los montes Wuyi, donde los arbustos crecen en barrancos entre acantilados, sobre suelo pedregoso., los tés de roca. Los arbustos crecen en barrancos estrechos, con las raíces metidas en las grietas de la arenisca roja.
El nombre del paquete dice poco de lo que hay dentro. Los productores lo ponen tanto en té de los acantilados centrales de la reserva como en mezclas baratas de las llanuras junto al río.
El té de roca de Wuyi
Los montes Wuyi son Patrimonio Mundial de la UNESCO desde 1999. Según la versión aceptada, el primer té negro, Zheng Shan Xiao Zhong, también salió de lo más hondo de estas montañas, de la aldea de Tongmu. Aquí el té crece entre acantilados. Las paredes del barranco protegen los arbustos del viento, el sol directo les llega solo un rato y el agua rezuma sin parar por la piedra. Con la hoja de este suelo se obtiene un licor denso, de final mineral. En Wuyishan lo llaman yan yunyan yunRima de roca: el denso regusto mineral por el que los productores de Wuyi reconocen el té de los acantilados centrales., «rima de roca», y con él distinguen el té de roca del que crece en la llanura.
Dentro de la zona, no todos los sitios son iguales. Zheng yan («roca verdadera») es la parte central de la reserva, sobre todo las «tres fosas y los dos arroyos». Las laderas de los bordes se llaman ban yan, y el té de los campos a lo largo del arroyo Jiuqu es zhou cha. El precio varía entre ellos varias veces, aunque los tres pueden llevar el mismo nombre en el paquete.
Los arbustos madre
La leyenda más conocida cuenta la historia de un letrado que aprobó los exámenes imperiales y, en agradecimiento a los monjes, cubrió sus arbustos de té con su túnica roja. La historia es una leyenda, pero los arbustos son reales.
Seis plantas viejas se alzan sobre una terraza de piedra, junto a una pared vertical del desfiladero de Jiulongke, y sobre ellas los caracteres 大红袍 están grabados en el acantilado. Su té se recogía literalmente por gramos y se vendía en subasta. La recolección se detuvo en 2006 y los arbustos están hoy protegidos.
Lo que se vende con este nombre
En la segunda mitad del siglo XX, los cultivadores tomaron esquejes de los arbustos madre y los plantaron por todo Wuyishan. El té de estos arbustos se vende como Da Hong Pao de un solo cultivar, a veces bajo el nombre Qi Dan.
La mayoría de los paquetes etiquetados como Da Hong Pao contienen una mezcla de cultivares de Wuyi, casi siempre a base de Rou Gui y Shui Xian. El maestro del té arma el sabor a partir de varios lotes, y una buena mezcla cuesta más que un té monocultivar flojo. Importa más dónde creció la hoja que el cultivar: una mezcla de roca suele ser más interesante que un monocultivar de la llanura.
Tostado al carbón
Después de los pasos habituales del oolong (marchitado, sacudido, oxidación parcial, fijación, enrollado), la hoja se seca y luego se tuesta. El método clásico es sobre carbón, tan beitan beiTostado al carbón: la hoja se tuesta en cestas de bambú sobre brasas de carbón de leña, cubiertas con ceniza.. Los operarios colocan cestas de bambú sobre fosas de carbón en brasa y cubren las brasas con ceniza para que el calor sea parejo y suave. El tostado lleva varias rondas, con pausas de días o semanas entre una y otra.
El maestro del té ajusta el grado de fuego a la hoja. Un tostado ligero conserva flores y fruta, uno medio da frutos secos tostados y fruta seca, y uno fuerte lleva el sabor hacia el caramelo y el carbón. El Da Hong Pao se vende con más frecuencia con tostado medio.
El té recién tostado es áspero, amargo y huele a carbón. Los productores lo sellan y lo dejan reposar unos meses hasta que el fuego sale de la hoja. Un oolong de roca bien tostado se conserva durante años, y el Da Hong Pao envejecido se valora por sí mismo.
Cómo prepararlo
Este té conviene prepararlo con mucha hoja y con las infusiones cortas del gongfu cha. Sirve un gaiwan de 100–120 ml o una tetera de Yixing: en la arcilla el agua se enfría más despacio entre infusiones que en la porcelana. Usa agua blanda; el agua dura apaga la nota mineral.
7 g de hoja por 110 ml, agua a 95–100 °C (203–212 °F). La primera infusión se tira a los 5 segundos; calienta y despierta la hoja. Después, 10, 15, 20 segundos, cada infusión un poco más larga. Una buena hoja aguanta de 6 a 8 infusiones, y al final el licor conserva su dulzor y el sabor a piedra.
El Tie Guan Yin ligero y moderno de Anxi y el Da Hong Pao son los dos polos del oolong de Fujian: el sur floral y el norte tostado. Si pruebas los dos en una misma sesión, empieza por el más ligero.
Preguntas frecuentes
¿Se puede comprar té de los arbustos madre de Da Hong Pao?
La recolección de los seis arbustos viejos del desfiladero de Jiulongke se detuvo en 2006, y hoy están protegidos. Lo que se vende con este nombre procede de arbustos cultivados a partir de sus esquejes, o es una mezcla de cultivares de Wuyi.
¿Por qué el Da Hong Pao recién tostado sabe amargo y huele a carbón?
Tras el tostado, la hoja conserva el «fuego»: un amargor áspero y olor a carbón. Se disipa con el reposo. Después de unos meses en un recipiente cerrado, el sabor se integra, así que conviene dar tiempo a un paquete recién comprado.
¿Cuántas veces se puede infusionar el Da Hong Pao?
Un gaiwan de 110 ml con 7 g de hoja da de 6 a 8 infusiones. Las primeras duran 10–15 segundos, y cada una de las siguientes se alarga unos segundos más.