La química del agua para el té: dureza, alcalinidad, cloro

Redacción · 25 de octubre de 2026 · 11 min de lectura

Lo que cambia la taza no son los «minerales» en general, sino el calcio y el magnesio, el bicarbonato y el cloro. En ensayos chinos, la mejor agua fue la de bajo contenido mineral, baja dureza y baja alcalinidad. La ebullición elimina solo una parte de la dureza y nada de la cloramina.

«Usa agua blanda» es un consejo fácil de seguir y difícil de entender. ¿Qué le hace en realidad el agua dura al té? Los números de la etiqueta dicen más que la palabra «blanda». Qué agua comprar, a qué temperatura calentarla y si importa volver a hervirla son cuestiones prácticas, que se tratan en el agua para preparar el té. Esta página trata de la química de lo que ocurre en la taza.

En ensayos chinos con 34 tipos de agua, la mejor infusión salió de agua con bajo contenido mineral, baja dureza y baja alcalinidad.¹ Cada uno de esos «bajos» importa por su propia razón.

Calcio y magnesio: la dureza

La dureza es la suma de calcio y magnesio en el agua. Las etiquetas indican ambos en mg/L; para obtener la dureza en mg/L como CaCO₃, multiplica el calcio por 2,497, el magnesio por 4,118 y suma los dos resultados. Para Vittel (Ca 94, Mg 20 mg/L) sale alrededor de 317, frente a los 315 declarados. En Rusia se usan los mg-eq/L, donde un grado equivale a unos 50 mg/L de CaCO₃. En Alemania, 1 °dH son unos 17,8 mg/L.

Un ensayo japonés mostró qué hace la dureza con el té verde. Cuanto más dura es el agua, menos catequinas llegan a la taza, sobre todo EGC y EGCG, y más sedimento blanco se forma. El licor se vuelve más oscuro y amarillento, y con una dureza de 200 mg/L o más la vitamina C casi desaparece. Incluso con 84 mg/L hubo bastante más sedimento que con agua destilada. Sin embargo, los catadores del mismo ensayo prefirieron el té preparado con agua dura (225,6 mg/L) al preparado con agua destilada: menos astringencia y amargor, más dulzor. Es decir, la dureza perjudica el aspecto y la composición del licor, pero puede favorecer el sabor. Qué agua es mejor depende de lo que busques en la taza.

El magnesio se ha probado por separado. Con 16 mg/L de magnesio, el té negro perdió dulzor y umami y ganó astringencia; el mejor resultado se dio con 4 mg/L. El agua del grifo de Hangzhou tenía 3,6 mg/L en ese estudio, y las aguas minerales naturales, 31 de media. Es un ensayo con un solo té, pero la dirección es clara.

El aroma también sufre: el calcio y el magnesio suprimen 17 compuestos aromáticos característicos del Longjing, entre ellos el linalol y el geraniol.

Bicarbonato y pH: la alcalinidad

En el agua, la alcalinidad casi siempre proviene del bicarbonato. Mantiene el licor ligeramente alcalino, y en ese rango los polifenoles se oxidan más rápido, de modo que el té verde se oscurece y pierde actividad antioxidante. Un estudio de Beijing con agua del grifo halló que el calcio, el magnesio y el sodio por sí solos aclaran el licor, y que lo que lo oscurece es el bicarbonato. Un estudio japonés atribuye el oscurecimiento a la dureza. Lo más probable es que en las aguas duras embotelladas el calcio y el bicarbonato vayan juntos, y los ensayos no separaron sus efectos.

El pH tiene sus propios umbrales. Según investigaciones chinas, aparece una nota apagada y cocida (熟闷, shúmèn) cuando el agua supera pH 6,5, y el aroma se debilita por debajo de pH 4,5 y se estropea por encima de 7,0. Según fuentes japonesas, el agua alcalina deja el licor rojo oscuro y amargo. Por eso el consejo de que «el agua alcalina es saludable» no vale para el té.

El propio té también acidifica el agua. Cuanta más hoja, más bajo el pH y más débil el efecto de la alcalinidad, así que una infusión floja con agua dura sale peor parada que una fuerte.

Película en el licor y turbidez al enfriarse

La película es la señal más visible del agua dura. Michael Spiro y Deogratius Jaganyi la describieron en 1993 y 1994 en el Imperial College de Londres como una masa orgánica de compuestos solubles oxidados del té con islotes de carbonato de calcio.² Sus experimentos se resumen en unas pocas reglas sencillas.

• Hacen falta tanto calcio (o magnesio) como bicarbonato. Si falta cualquiera de los dos, no hay película.
• Si se liga el calcio (con EDTA) o se acidifica el agua, la película desaparece. Por eso el té con limón no la tiene: el pH es bajo y el citrato liga el calcio.
• Hace falta oxígeno. Bajo nitrógeno hay mucha menos película.
• Crece con la superficie del licor, no con su volumen. Una taza ancha muestra más que una taza alta y estrecha.
• La leche la aumenta mucho. Qué más hacen con el té la leche, el limón y el azúcar es otro tema.

Hervir el agua reduce la película, pero no la elimina. No es cera de la hoja: con agua destilada no hay película, así que viene del agua. El Chun Mee verde forma alrededor del 80 % de la película que forma el té negro.

La turbidez al enfriarse es otro proceso. La literatura china la llama 冷后浑 (lěng hòu hún); en inglés se dice tea cream. Al enfriarse el licor, la cafeína y los flavanoles precipitan juntos y lo enturbian, y el calcio y el magnesio hacen ese precipitado más pesado. La cafeína y los polifenoles tienen cada uno su propia página.

Cloro y cloramina

Las compañías de agua añaden cloro para que el agua llegue limpia al grifo. En el té es una impureza que se detecta por el olor. Según la OMS, algunas personas notan el cloro desde 0,3 mg/L, y un productor de té japonés sitúa en 0,5 mg/L el punto en que el olor estorba al té. Los ensayos no coinciden: en el experimento de Murugesan el cloro no afectó al té negro hasta 3 mg/L, y el té solo empeoró con 5 y 10. Es un ensayo con un solo té, así que no cuentes con que 3 mg/L sea seguro.

El cloro libre es fácil de eliminar: deja el agua en reposo sin tapar durante unos días. La ebullición funciona de forma irregular, pero las fuentes japonesas aun así aconsejan hervir el agua del grifo y dejarla enfriar.

La cloramina, si tu suministro la usa, es otra cuestión. Es cloro unido al amoníaco. La EPA de EE. UU. escribe que ni la ebullición, ni el reposo a temperatura ambiente, ni la ósmosis inversa eliminan la monocloramina. La compañía de aguas de San Francisco informa de que una ebullición corta «para el té» elimina alrededor del 30 %, que 20 minutos de ebullición suave la eliminan toda, y que el propio té neutraliza la cloramina casi al instante. Las fuentes difieren en los detalles, pero coinciden en lo principal: una ebullición corta no elimina la cloramina.

El carbón activado funciona, con tiempo de contacto suficiente: la cloramina baja de 1–2 a menos de 0,1 mg/L. Para saber qué desinfectante usa tu compañía de aguas, consulta su informe de análisis o pregúntale directamente.

Qué eliminan la ebullición, los filtros y la ósmosis

La ebullición descompone la dureza temporal: el Ca(HCO₃)₂ se descompone en CaCO₃, dióxido de carbono y agua. El dióxido de carbono sale con el vapor, el equilibrio se desplaza y el carbonato se deposita como sarro en las paredes del hervidor. La ebullición deja intacta la dureza permanente.

Qué hace cada método:

• Jarra con carbón y resina de intercambio iónico. El carbón retira el cloro y sus compuestos; la resina retira la dureza temporal, el cobre y el plomo. La dureza permanente se queda. Es una desmineralización parcial, no una destilación. Un filtro de disco solo de carbón elimina el cloro, pero deja pasar el calcio y el magnesio.
• Descalcificador doméstico. Cambia calcio y magnesio por sodio, así que necesitas un grifo aparte con agua sin descalcificar para beber.
• Ósmosis inversa. Elimina del 92 al 99 % de los minerales, incluido el 94–98 % del calcio y el magnesio. La membrana no hace nada contra la cloramina. Para que el agua no resulte insípida, algunos sistemas añaden un remineralizador, que disuelve carbonato de calcio con CO₂ y devuelve calcio y bicarbonato al agua.
• «Ablandadores» magnéticos. Cambian la forma de los cristales de sarro en sistemas de flujo continuo. No ablandan el agua.

También puedes preparar tu propia agua a partir de agua destilada y unas pocas sales. La receta «Truth Serum» del aficionado Arby pide cinco sales por galón de agua destilada, pesadas en básculas de miligramos. El resultado es Ca 10, Mg 3, Na 16 y bicarbonato 32 mg/L. Es un experimento de entusiastas, no una recomendación. Cumple la norma china T/CTSS 32-2021 en calcio y magnesio, pero no en sodio (16 mg/L frente a 12).

Cuántos minerales se consideran normales

No hay una cifra única. El Instituto de Investigación del Té de la Academia China de Ciencias Agrícolas considera normal un total de sólidos disueltos inferior a 50 mg/L. La norma china para el «agua para té» envasada fija la conductividad eléctrica en 10–100 µS/cm a 25 °C, Ca en un máximo de 12, Mg en un máximo de 8 y Na en un máximo de 12 mg/L. La recomendación de la Tea Association de EE. UU., según la recoge Barista Hustle, es de 50–150 ppm, aunque no se pudo localizar la fuente primaria de esas cifras.

Un medidor TDS de bolsillo no mide los minerales, los estima: lee la conductividad eléctrica y la multiplica por un factor, normalmente 0,55–0,70. El error llega al 15 %, y las sustancias no iónicas ni se registran. El medidor sirve para comprobar el orden de magnitud, no la composición exacta; para eso, usa un informe de análisis. Los límites del agua potable se alejan de lo que necesita el té más de lo que podría pensarse: el límite sanitario ruso de 7 mg-eq/L es cuatro veces la dureza a la que los investigadores japoneses ya vieron sedimento en el té verde.

Cómo aplicarlo

Cuanto menos oxidado está el té, más catequinas galoiladas contiene y más importa el agua. En un ensayo de Cornell, el té verde preparado con agua embotellada o desionizada tenía aproximadamente el doble de EGCG que el preparado con agua del grifo, mientras que en el té negro el contenido de EGCG no dependía del agua. El té oscuro resultó el más tolerante a la composición del agua, y el verde, el más sensible. Del té blanco y del amarillo no hay datos científicos, así que cualquier conclusión sobre el agua en ellos se saca por analogía.

Empieza por averiguar la dureza y la composición en el informe de la compañía de aguas o en la etiqueta. Si tu suministro tiene cloramina, necesitas un filtro de carbón. Para los verdes delicados, usa el agua con menor contenido mineral. Si la película y el sarro del hervidor son evidentes, filtra el agua. Para comparar tés con aguas distintas, sigue el método de cata ISO 3103, que pide un agua parecida a la potable local.