Rou Gui 肉桂
Un cultivar de té y el té que se hace con él, uno de los dos grandes oolong de roca de Wuyishan. Se reconoce por su aroma intenso y especiado, con una nota de corteza de casia, el olor que dio nombre al té.
- Provincia:
- Fujian, montes Wuyi
- Grupo:
- oolong de roca (yan cha)
- Cultivar:
- Rou Gui, cultivar provincial desde 1985
- Procesado:
- tueste, normalmente medio
- Hoja seca:
- grande, oscura, con brillo aceitoso
- Sabor:
- casia, especias, fruta; dulzor rápido
El Rou Gui (肉桂, «casia», canela china) es un oolong de roca de los montes Wuyi, en el norte de Fujian. Hacia el final de la sesión, su especiado se vuelve dulzor. Para los acantilados de Wuyi, su jerarquía y el tueste al carbón, consulta el Da Hong Pao; aquí va lo que distingue al Rou Gui de sus vecinos.
Un cultivar con nombre de canela
La Nueva crónica del condado de Chong’an da dos lugares de origen para el cultivar: la roca Huiyuan y el pico Mazhen, en los montes Wuyi. Jiang Heng, poeta del siglo XIX, anotó en sus versos sobre el té de Wuyi el sabor intenso, «a canela», del Rou Gui. Durante mucho tiempo fue uno de tantos ming cong, arbustos con nombre propio, y se cultivaba en pequeña escala.
El cultivar ganó reconocimiento a mediados del siglo XX. En la década de 1940, un jardín experimental de un instituto del té colocó el Rou Gui entre los mejores arbustos con nombre, y desde los años sesenta se propagó por esquejes y se plantó por todo Wuyishan. En 1985 obtuvo la condición de cultivar provincial, y durante los años ochenta pasó de unas pocas parcelas a ser uno de los dos cultivares principales de la zona. Hoy el Rou Gui y el Shui Xian cubren más tierra de té en Wuyishan que ningún otro1. La norma nacional del té de roca menciona el Rou Gui por separado, junto al Da Hong Pao y el Shui Xian2.
El arbusto es alto, de más de 2 m, con hojas largas, gruesas, de un verde oscuro y brillantes. El cultivar rinde bien y se planta muy lejos de la reserva, de modo que el nombre del envase por sí solo no dice dónde creció la hoja.
Aroma y sabor
En Wuyishan dicen: «nada más fragante que el Rou Gui, nada más suave que el Shui Xian» (香不过肉桂，醇不过水仙). El Rou Gui se cuenta entre los cultivares de aroma alto. El licor lleva casia y especias picantes, y un buen té suma melocotón, nata y miel. El sabor es denso, con un leve cosquilleo en la lengua, y el dulzor vuelve enseguida, unos segundos después de tragar.
Esa intensidad hace del Rou Gui la columna de los ensamblajes. Los maestros que elaboran el Da Hong Pao con varios cultivares suelen tomarlo como base de aroma y añaden Shui Xian para dar cuerpo. Solo, el Rou Gui es más intenso y directo que un ensamblaje.
Ma Rou y Niu Rou
El precio del Rou Gui depende del lugar más que el de cualquier otro té de Wuyi. Los aficionados conocen por su nombre las mejores parcelas, y dos de esos nombres se han vuelto juegos de palabras.
El Ma RouMa RouRou Gui de Matouyan («Roca de la Cabeza de Caballo»). Juego de palabras: 马肉 se lee como «carne de caballo». crece en Matouyan («Roca de la Cabeza de Caballo»), en la parte central de la reserva. El Niu RouNiu RouRou Gui de la garganta de Niulankeng («Corral de la Vaca»). Juego de palabras: 牛肉 se lee como «carne de vaca». se recoge en la garganta de Niulankeng («Corral de la Vaca»), una de las «tres hondonadas y dos arroyos». Si unes la primera sílaba del lugar con «rou», salen «carne de caballo» y «carne de vaca». El Niu Rou se considera la cima del cultivar: la garganta es estrecha, entra poco sol, y el té sale más profundo y fresco, con un largo final mineral.
Ambos tés son escasos y muy demandados, así que la mayoría de los envases con esas etiquetas se recogieron en otra parte. La única manera de comprobar el origen es a través de un vendedor de confianza.
Tueste y reposo
El Rou Gui recibe el mismo tueste que otros oolong de roca, casi siempre medio. Un tueste ligero conserva el aroma en su punto más brillante e intenso. Uno fuerte esconde el especiado tras el caramelo y los frutos secos tostados, pero el té se conserva más tiempo. Tras el tueste, el Rou Gui reposa varios meses, y conviene dejar un envase recién comprado cerrado una temporada: aún conserva mucho fuego.
Cómo prepararlo
Prepara el Rou Gui al estilo gongfu cha, en un gaiwan o en una tetera de Yixing. Usa agua en plena ebullición y haz cortas las primeras infusiones, porque la intensidad vira pronto a amargor. El agua blanda es la que mejor funciona.
7 g de hoja por 110 ml, agua a 100 °C (212 °F). Enjuaga la hoja 5 segundos y tira el agua. Deja la primera infusión 8–10 segundos, la segunda 10, y cada una de las siguientes 5 segundos más. Un buen Rou Gui da 6–8 infusiones: especias en las tres primeras, dulzor y piedra hacia el final.
Prueba a compararlo en la misma cata con un Feng Huang Dan Cong del tipo Rou Gui Xiang. Los dos huelen a canela, pero son cultivares distintos de provincias distintas, y el té de Guangdong tiene un aroma más floral y un cuerpo más ligero.
Preguntas frecuentes
¿Lleva canela el Rou Gui?
Solo en el nombre. El aroma especiado viene del propio cultivar y el tueste lo refuerza. 肉桂 es en chino la casia, la canela china, y el té se llama así por el parecido del olor.
¿En qué se diferencia el Rou Gui del Shui Xian?
En Wuyishan hay un dicho: nada más fragante que el Rou Gui, nada más suave que el Shui Xian. El Rou Gui es intenso y especiado, con un aroma brillante y alto. El Shui Xian huele más discreto, pero su licor es suave y espeso.
¿Por qué un Rou Gui cuesta diez veces más que otro?
Decide el lugar. El Rou Gui de los acantilados centrales de la reserva, sobre todo Ma Rou y Niu Rou, sale en lotes pequeños y se vende caro. El mismo cultivar de las vegas del río o de condados vecinos cuesta varias veces menos, aunque el nombre del envase sea el mismo.
-
Peng Y. et al. Metabolomics integrated with machine learning to discriminate the geographic origin of Rougui Wuyi rock tea. npj Science of Food, 2023. ↩
-
GB/T 18745-2006, «Product of geographical indication: Wuyi rock tea» (Producto de indicación geográfica: té de roca de Wuyi), norma nacional de la RPC. ↩