Pu-erh 普洱茶
Un té de Yunnan que se prensa en tortas y se deja envejecer. Hay dos clases: el sheng cambia con los años, y el shu pasa por una fermentación acelerada y sale oscuro y dulce desde el principio.
- Provincia:
- Yunnan: Xishuangbanna, Pu'er, Lincang
- Materia prima:
- variedad de hoja grande, mao cha secado al sol
- Clases:
- sheng (crudo) y shu (maduro)
- Elaboración del shu:
- wo dui, desde principios de los años 70
- Forma:
- torta de 357 g, tuocha, ladrillo, a granel
- Licor:
- sheng astringente y afrutado, shu terroso y dulce
El pu-erh es un té de Yunnan que casi siempre se prensa y se deja envejecer durante años. Debe su nombre a Pu'er, una ciudad comercial del sur de la provincia: durante siglos, desde sus mercados salían caravanas que llevaban té al Tíbet y a los países vecinos. La clasificación china incluye el pu-erh entre los tés oscuros, aunque el sheng joven sabe más bien a té verde, y todavía se discute dónde encaja.
De dónde viene la hoja
El pu-erh se hace con la variedad de hoja grande de Yunnan, la misma que se usa para el Dian Hong. Las principales zonas de cultivo son Xishuangbanna, con el condado de Menghai, y las prefecturas de Pu'er y Lincang. Según la norma nacional china, solo puede llamarse pu-erh el té elaborado con materia prima de hoja grande secada al sol, cultivada y procesada en zonas delimitadas de Yunnan1.
La hoja fresca recibe una fijación más suave que la del té verde, y después se enrolla y se seca al sol. Así se obtiene el mao chamao chaHoja secada al sol tras la fijación y el enrollado: el té semielaborado del que se hacen tanto el sheng como el shu., «té en bruto», la base semielaborada de las dos clases de pu-erh. Con una fijación suave y el secado al sol, la hoja queda «viva» y sigue cambiando durante el almacenamiento.
Sheng y shu
El sheng («crudo») se prensa a partir del mao cha sin más elaboración. El sheng joven es astringente y algo amargo, con notas de hierbas y fruta. Al envejecer se oscurece, el amargor se apaga y aparecen la fruta seca, la madera y el alcanfor.
El shu («maduro») se desarrolló a principios de los años setenta en las fábricas de té de Kunming y Menghai, para conseguir antes el sabor del té envejecido. Los trabajadores amontonan el mao cha en grandes pilas, lo humedecen y lo cubren con tela. Los microbios empiezan a fermentar la hoja, el montón se calienta por dentro y hay que voltearlo con regularidad. El proceso se llama wo duiwo duiFermentación microbiana acelerada del pu-erh shu: el mao cha se humedece y se deja en grandes montones durante 40–60 días., «apilado húmedo», y dura unos 40–60 días. Otros tés oscuros pasan menos tiempo en el montón. El Liu Bao de Guangxi, además, se apila a menor temperatura, y en Anhua la hoja se queda en el montón unas pocas horas.
El shu sale oscuro, terroso y dulce, sin astringencia. Pero eso no lo convierte en un sheng envejecido. Tiene su propio sabor y su propia historia.
Tortas, tuocha y ladrillos
Para prensar el pu-erh, se pesa el mao cha, se ablanda al vapor, se mete en una bolsa de tela y se prensa bajo una piedra o en una prensa mecánica. La torta clásica de 357 g se llama qi zi bingqi zi bingTorta de pu-erh de 357 g. Siete tortas envueltas en hoja de bambú forman un tong de unos 2,5 kg., y siete de ellas envueltas en hoja de bambú forman un tong de unos 2,5 kg. El pu-erh también se prensa en tuocha con forma de nido, normalmente de 100 g, y en ladrillos de 250 g, y una parte se vende a granel. A principios de los años 2000, los productores de Fuding adoptaron también las prensas del pu-erh y allí prensan en tortas el té blanco Shou Mei.
Para partir un trozo, usa un cuchillo o un punzón especial y trabaja siguiendo las capas: así la hoja se desmenuza menos.
Envejecimiento y conservación
El sheng cambia con los años, más deprisa en un clima húmedo y más despacio en uno seco. En su primer o segundo año, el shu pierde el olor del montón y se vuelve más suave.
En casa, guarda el pu-erh en un armario o una caja lejos de la cocina y de las especias, porque la hoja absorbe con facilidad otros olores. El sitio debe estar a oscuras, con humedad moderada y nunca excesiva (hasta un 70 %), a temperatura ambiente normal. Deja las tortas en su envoltorio de papel original. En Cómo guardar el té están las cifras y la diferencia entre el almacenamiento seco y el húmedo.
Casi no hay forma de verificar la edad de un pu-erh. La fecha la pone quien imprime el envoltorio, no hay con qué contrastarla, y la cata solo da una idea aproximada del año. Las tortas de más de 30–40 años son raras y tienen el precio correspondiente. Un «pu-erh de cien años» en un mercado corriente casi siempre resulta ser una leyenda. Promesas como «quema grasa» o «limpia los vasos sanguíneos» son reclamos publicitarios.
Cómo prepararlo
Prepara el pu-erh fuerte y con infusiones cortas, al estilo gongfu cha. El shu pide agua en pleno hervor, y le va bien una tetera de Yixing: sus paredes gruesas mantienen el agua caliente más tiempo. El sheng joven es más fácil de preparar en un gaiwan, cuya porcelana fina pierde calor enseguida y no cuece la hoja. Escurre cada infusión hasta la última gota, directamente en una jarra de reparto. Usa agua blanda; con agua dura el dulzor se apaga.
7 g por 110 ml. Primero enjuaga la hoja: vierte agua encima y deséchala enseguida, así se abren las capas del té prensado. El shu se prepara con agua en pleno hervor; el sheng joven, a 90–95 °C (194–203 °F). Las primeras infusiones, de 5–10 segundos; después, más largas. Una buena hoja aguanta 8–12 infusiones.
El shu perdona: si se deja de más, solo sale más denso. Con unos segundos de más, el sheng joven se vuelve muy amargo, así que hay que verterlo rápido.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia el sheng del shu?
El sheng se prensa a partir del mao cha sin más elaboración y cambia con los años de almacenamiento. El shu pasa antes del prensado por el wo dui, una fermentación acelerada en montones, y sale oscuro y dulce desde el principio. El sheng joven es astringente; el shu, suave y terroso.
¿El pu-erh viejo siempre es mejor que el joven?
El sheng hecho con buena hoja y bien guardado mejora con los años, pero un mal almacenamiento estropea cualquier torta. El shu cambia más despacio: el olor del montón se va en el primer o segundo año, y después el sabor se suaviza poco a poco. La edad que declara el vendedor casi nunca se puede comprobar.
¿Cómo se parte un trozo de una torta de pu-erh?
Con un cuchillo o un punzón especial. Se clava de lado entre las capas y se hace palanca para levantar una capa. Así la hoja se desmenuza menos y el licor sale más limpio.
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GB/T 22111-2008 «Producto con indicación geográfica: té Pu'er», norma nacional de la República Popular China. ↩