Шэньпин: как чай оценивают в Китае 审评

Редакция · 25 октября 2026 · 8 мин чтения

В Китае чай оценивают по стандарту GB/T 23776-2018: 3 г чая на 150 мл кипятка, 4–6 минут, белый фарфор и жёсткий порядок шагов. Пробу заваривают, чтобы сравнить с эталоном и найти брак, удовольствие тут ни при чём.

Шэньпин (审评) – китайская стандартизованная органолептическая оценка чая. Обученный человек смотрит на сухой лист, нюхает, пробует настой и разбирает разваренный лист, а потом решает, какого сорта этот чай, соответствует ли он образцу и нет ли в нём дефектов. Метод описан в национальном стандарте, по нему в Китае принимают партии, назначают цену и судят конкурсы.

Основы метода сложились в 1930-е годы на экспортной проверке в Шанхае. Каждый год комиссия утверждала эталонные образцы, и чай хуже эталона за границу не пускали. После 1950 года единую методику стали преподавать инспекторам из разных городов, а с 1954 года появились торговые эталоны с номерами, и по ним заключали сделки без пересылки образцов. Первой национальной редакцией метода стал GB/T 23776-2009, а нынешнюю, GB/T 23776-2018, утвердили 6 февраля 2018 года. В 2021 году стандарт пересмотрели и оставили в силе¹.

Международная проба по ISO 3103 и профессиональная дегустация чая в целом – отдельная тема, здесь речь о китайской схеме.

Комната и посуда

Требования к помещению собраны в отдельном стандарте GB/T 18797-2012, адаптации ISO 8589. Площадь не меньше 10 м², окна на север, нейтральные белые стены и светло-серый пол, лампы дневного света 5000–6000 K над столами, температура 15–27 °C и влажность не выше 70 %. Воздух без запахов. Нормы 1000 лк на сухом столе и 750 лк на мокром взяты из редакции 2009 года, и проверить их по второму источнику не удалось.

Оценка делится на «сухую», по внешнему виду, и «мокрую», по настою и листу, и для каждой ставят свой стол. Сухой выше (800–900 мм), столешница у него чёрная матовая, потому что на тёмном светлый лист виден лучше. Мокрый ниже (750–800 мм), с белой столешницей, на ней смотрят цвет настоя и лист.

Посуда – из белого фарфора нейтрального цвета, и все предметы в наборе одинаковы по размеру, толщине и оттенку. У чашки крышка с маленьким отверстием, а на краю напротив ручки три зубчатых слива, через которые сцеживают настой, не открывая крышку. Набор зависит от того, что оценивают:

Улунный «колокол» на 110 мл – та самая гайвань, знакомая по гунфу-чайным столам. Остальное снаряжение скучнее и точнее: квадратный поднос 230 мм для сухого листа, делитель проб на 4 или 6 ячеек, весы с ценой деления 0,1 г, таймер с точностью до секунды, ложка около 10 мл. Всю партию заваривают одной водой, и она должна отвечать гигиеническому стандарту питьевой воды GB 5749. Как жёсткость воды меняет настой – вопрос химии воды.

Как идёт проба

Сначала отбирают пробу. Сырьевой чай берут не меньше чем из 8 мест кучи, а потом делят до двух порций по 100–200 г: одну в работу, другую в запас. Затем смотрят внешний вид. Поднос с чаем вращают, и лист расслаивается на верхний слой, середину и низ. Сырьевой чай ещё и взвешивают в руке, чтобы оценить «тело» листа.

Дальше «открывают суп» (开汤), то есть заваривают. Условия для разных видов чая такие:

Заваривают всегда кипятком. В цилиндрической чашке можно заварить и 5 г на 250 мл, пропорция 1:50 при этом сохраняется. Прессованный чай в первый раз настаивают от 2 до 5 минут, смотря по плотности прессовки. У улуна главным считают второй пролив, а первый и третий нужны для общего суждения. Тёмный чай оценивают по двум проливам: цвет смотрят по первому, аромат и вкус по второму².

Порядок всегда один: цвет настоя, аромат, вкус, лист. Аромат нюхают трижды, горячим (чашка около 75 °C), тёплым (около 45 °C) и остывшим. Из чего складывается аромат чая, рассказано отдельно. Вкус пробуют при температуре около 50 °C, набирая в ложку примерно 5 мл и втягивая с прихлёбом. В конце лист вытряхивают на белую кювету, доливают воды, чтобы он всплыл, и оценивают на глаз и на ощупь.

От гунфу-ча всё это очень далеко. Чай нарочно заваривают крепко и надолго, чтобы проявилось всё лишнее: плохая обработка, затхлость, примеси. Пить такое неприятно, зато две пробы стоят бок о бок в одинаковых условиях. Почему от времени и температуры так сильно меняется состав настоя, понятно из того, как идёт экстракция.

Факторы и баллы

Сырьевой чай оценивают по пяти факторам: внешний вид, цвет настоя, аромат, вкус, лист. У готового их восемь: к настою, аромату, вкусу и листу добавляются форма, цвет, целостность и чистота сухого листа. Нежность сырья отдельным фактором не считают, её учитывают в форме и внешнем виде. По каждому фактору смотрят своё. У настоя оценивают тон, насыщенность, яркость и прозрачность, у аромата тип, силу, чистоту и стойкость, у вкуса насыщенность, «толщину», мягкость против терпкости, чистоту и свежесть.

Итог подводят тремя способами, и у каждого своя задача.

Сорт. Пробу сравнивают с набором эталонов и определяют сорт отдельно по внешнему виду и по внутреннему качеству. Итоговый сорт – среднее из двух.

Соответствие, семь ступеней. Каждый фактор сравнивают с эталоном или контрактным образцом по шкале от +3 («явно лучше») до −3 («явно хуже»), где 0 означает уровень образца. Баллы складывают, и если по любому фактору стоит −3 или сумма вышла −3 и ниже, проба «не соответствует». Так принимают партии.

Качество по 100 баллам. По этой схеме судят конкурсы и составляют рейтинги. Пробы шифруют, так что оценщики не знают, откуда чай. За каждый фактор ставят до 100 баллов и умножают их на вес, который зависит от вида чая. У зелёного веса такие: вид 25 %, настой 10, аромат 25, вкус 30, лист 10. У улуна 20, 5, 30, 35 и 10, то есть на вкус и аромат приходится больше половины. У прессованного чая с 2018 года 20, 10, 30, 35 и 5. Полный текст таблицы из редакции 2018 года в свободном доступе найти не удалось, поэтому веса для остальных видов собраны по редакции 2009 года и перечню изменений, и первоисточник стоит сверить.

Оценивают в одиночку или группой из нечётного числа людей, не меньше трёх. Первым баллы ставит главный оценщик, остальные их поправляют, а спор решают голосованием. В итог идёт среднее, и если оценщиков пять и больше, крайние оценки отбрасывают. При равных баллах пробы сравнивают сначала по вкусу, затем по внешнему виду, аромату, цвету настоя и листу.

Слова оценщика

Описания пишут не своими словами, а терминами словаря GB/T 14487-2017, в нём 417 терминов. Словарь нужен, чтобы «свежий» значило одно и то же у любого судьи. Есть в нём и названия дефектов, которые оценщик должен найти: «зелёный запах» (青气), «душность» (闷气), «залежалость» (陈气), плесень (霉味). Как пользоваться словарём и как он соотносится с западными колёсами вкуса, рассказано в статье про язык вкуса.

В регионах общую схему подгоняют под свой чай. По проекту гуандунского стандарта фэнхуан даньцун заваривают 4 г на 110 мл с проливами в 1, 2 и 3 минуты: судьи объясняют, что при 5 г и 2, 3, 5 минутах настой у такого чая выходит слишком концентрированным. В фуцзяньском групповом стандарте 2023 года для выдержанного чая появились два новых фактора, «чистота старения» и «степень старения». На Тайване станция улучшения чая с 2015 года проводит пятиступенчатую аттестацию оценщиков с проходным баллом 70.

Профессия и слабые места

Оценщик чая (评茶员, код профессии 6-02-06-11) определяет качество и сорт чая по цвету, аромату, вкусу и форме. По стандарту навыков 2019 года у профессии пять уровней, от начального до старшего техника. Экзамен сдают по теории и практике (на двух старших уровнях ещё и перед комиссией), проходной балл 60. Одно из базовых умений называют «поиск пары из двух чашек» (双杯找对): среди нескольких чашек нужно найти две с одним и тем же чаем. В классификаторе 2022 года профессию переименовали в 评茶师, мастера-оценщика. К самому оценщику по стандарту есть и бытовые требования: зрение не ниже 5.0, медицинская книжка, никакой косметики и курения.

О слабом месте системы пишут и сами разработчики стандартов: письменные нормы почти готовы, а физических эталонов мало. По данным за 2024 год, из 19 выпущенных государственных сенсорных эталонов действуют пять, среди них лунцзин, туоча и утёсный чай Уишаня.

И две оговорки. Шэньпин не заменяет собственный вкус: это инструмент сравнения, и чай с высокими баллами может вам просто не понравиться. Баллы разных схем между собой тоже не сравнить: «90» по 100-балльной шкале конкурса и «+2» по семи ступеням приёмки означают разное.