Дун Дин 凍頂烏龍

Редакция · 23 октября 2026 · 4 мин чтения

Классический улун Тайваня. Лист с невысоких гор волости Лугу скатывают в тугие полушарики и прожаривают. В настое чувствуются мёд, жареный орех и долгая сладость.

Дун Дин улун (凍頂烏龍, «улун Морозной вершины») растёт в уезде Наньтоу, в самом центре острова. Настой у него золотисто-янтарный. В 1980-х этот улун подавали почти в каждой чайной Тайваня. Потом в моду вошли горные улуны, и сегодня под именем Дун Дин продают два разных чая.

Морозная вершина

Дундин – гора в волости Лугу, у пруда Цилинь. Высокой её не назовёшь: чайные сады вокруг поднимаются примерно до 1000 м. Исторический центр чая – деревни Юнлун, Фэнхуан и Чжанъя. У деревни Фэнхуан и гуандунских гор, где растут даньцуны, общее только имя.

По самой известной легенде, чай здесь появился в 1855 году. Учёный из Лугу Линь Фэнчи сдал экзамен в Фуцзяни и привёз с гор Уишань 36 саженцев сорта Цин Синь Улун, двенадцать из них посадили на склоне Дундина¹. Есть и другие рассказы, а документов той поры не нашли. Обработку в Лугу переняли из южной Фуцзяни, родины Те Гуань Иня, где так же главное – скатать и прожарить лист.

Долго чай из Лугу продавали понемногу. Всё изменилось в 1970-е, когда район объявили зоной производства чая высшего сорта, а в 1976 году местная фермерская ассоциация провела первый конкурс Дун Дина. Теперь конкурсы проходят каждую весну и зиму, на них присылают тысячи образцов, и лучшие партии продают в разы дороже обычного.

Скатывание и прожарка

Собирают почку с двумя-тремя листьями, в основном весной и зимой. Лист вялят на солнце и в помещении, встряхивают, фиксируют нагревом и скручивают. Потом начинается туань жоу, по которому Дун Дин и узнают с первого взгляда. Тёплый лист заворачивают в полотно, машина стягивает его в тугой ком и катает. Ком разбивают, лист подсушивают и заворачивают снова. Так повторяют много раз, пока лист не свернётся в полушарик. В Аньси похожий приём называют бао жоу.

Затем чай прожаривают (бэй хо) в электропечи или над углём, иногда в несколько заходов. Для конкурсных партий берут уголь из древесины лонгана. После прожарки уходит зелёный привкус, появляются ноты ореха, карамели и мёда, и чай может храниться годами. Старый Дун Дин окисляли сильнее нынешнего, и после огня настой выходил оранжево-красным. В конце 1970-х такой чай на Тайване стали звать хун шуй, «красная вода».

Дун Дин и горные улуны

В 1980-х сады стали закладывать выше в горах: на Алишане и Лишане, в соседнем с Лугу Шаньлиньси, позже на Даюйлине. Так появился гао шань, высокогорный чай с садов выше 1000 м. Там холоднее, лист растёт медленнее, и чай делают лёгким. Окисляют его слабо, почти не прожаривают, аромат у него цветочный, настой светлый и сливочный.

Мода на гао шань больно ударила по Лугу. Многие фермеры стали делать Дун Дин зелёным, по образцу горных улунов, а в некоторых семьях умение прожаривать ушло вместе со старшим поколением. Поэтому в продаже есть два Дун Дина:

• зелёный: слабое окисление, лёгкая прожарка или никакой, цветы и сливки, как у гао шань, только проще и дешевле;
• традиционный: окисление сильнее, прожарка средняя или сильная, лист коричневый, настой янтарный, во вкусе мёд, орех и печёный фрукт.

Спрашивайте у продавца степень прожарки. По характеру традиционный Дун Дин стоит между свежим Те Гуань Инем и уишаньским Да Хун Пао: плотнее и теплее первого, легче и мягче второго.

Как заваривать

Дун Дин заваривают по правилам гунфу ча. Зелёный удобнее заваривать в фарфоровой гайвани, а прожаренный хорошо раскрывается в исинском чайнике, где вода дольше не остывает. Полушарики разворачиваются медленно, поэтому первые проливы у Дун Дина длиннее, чем у витых улунов.

Спитой лист традиционного Дун Дина целый, с красноватой каймой по краю, как у всех улунов среднего окисления.