Пуэр 普洱茶

Редакция · 23 октября 2026 · 4 мин чтения

Юньнаньский чай, который прессуют в блины и выдерживают. Он бывает двух видов: шэн меняется годами, а шу проходит ускоренную ферментацию и сразу выходит тёмным и сладким.

Пуэр – чай из Юньнани, который чаще всего прессуют и выдерживают годами. Назван он по торговому городу Пуэр на юге провинции, с рынков которого чай веками уходил караванами в Тибет и соседние страны. По китайской классификации пуэр относят к тёмному чаю, хотя молодой шэн по вкусу ближе к зелёному, и о его месте спорят до сих пор.

Откуда сырьё

Пуэр делают из листа юньнаньского крупнолистового сорта, того же, что идёт на Дянь Хун. Главные районы – Сишуанбаньна с уездом Мэнхай, округа Пуэр и Линьцан. По китайскому стандарту пуэром называют только чай из высушенного на солнце крупнолистового сырья, выращенного и переработанного в определённых районах Юньнани¹.

Свежий лист фиксируют мягче, чем зелёный чай, потом скручивают и сушат на солнце. Так получается мао ча, «грубый чай», полуфабрикат для обоих видов пуэра. Благодаря мягкой фиксации и солнечной сушке лист остаётся «живым» и при хранении продолжает меняться.

Шэн и шу

Шэн («сырой») прессуют из мао ча без дополнительной обработки. Молодой шэн терпкий, горьковатый, в нём чувствуются травы и фрукты. С годами он темнеет, горечь уходит, и появляются сухофрукты, дерево, камфора.

Шу («зрелый») придумали в начале 1970-х годов на чайных фабриках Куньмина и Мэнхая, чтобы быстрее получать вкус выдержанного чая. Мао ча ссыпают в большие кучи, увлажняют и накрывают тканью. В куче начинается микробная ферментация, внутри становится всё горячее, и кучи регулярно ворошат. Называется это во дуй, «влажная куча», и длится около 40–60 дней. У других тёмных чаёв лист лежит в куче меньше: у гуансийского Лю Бао куча ещё и холоднее, а в Аньхуа лист держат в ней несколько часов.

Шу выходит тёмным, землистым и сладким, без терпкости. Но выдержанным шэном он от этого не становится, у него свой вкус и своя история.

Блины, точа и кирпичи

Для прессования мао ча отвешивают, распаривают, закладывают в тканевый мешок и давят камнем или прессом. Классический блин на 357 г называют ци цзы бин. Семь таких блинов заворачивают в бамбуковый лист, и получается тун весом около 2,5 кг. Кроме блинов прессуют точа в форме гнезда, чаще по 100 г, и кирпичи по 250 г, а ещё продают рассыпной пуэр. В начале 2000-х прессы для пуэра переняли и в Фудине, там прессуют в блины белый Шоу Мэй.

Отламывают пуэр специальным ножом или шилом вдоль слоёв, чтобы меньше крошить лист.

Выдержка и хранение

Шэн меняется годами, во влажном климате быстрее, в сухом медленнее. Шу за первые год-два теряет запах кучи и становится мягче.

Дома пуэр держат в шкафу или коробке подальше от кухни и специй, потому что лист легко впитывает чужие запахи. Место нужно тёмное, умеренно влажное, без сырости (до 70 %), с обычной комнатной температурой. Блины оставляют в родной бумаге. Цифры и разница между сухим и влажным складом – в статье о хранении чая.

Как заваривать

Пуэр заваривают крепко и коротко, способом гунфу ча. Шу заливают кипятком, и для него хорош исинский чайник, толстые стенки которого дольше держат тепло. Молодой шэн удобнее заваривать в гайвани: тонкий фарфор быстро отдаёт тепло, и лист не запаривается. Настой сливают в чахай сразу и до капли. Воду берут мягкую, в жёсткой сладость теряется.

Шу ошибки прощает: если его передержать, он просто густеет. А молодой шэн от лишних секунд резко горчит, поэтому его сливают быстро.