Из чего сделана посуда: пористость, теплоёмкость, спекание

Редакция · 25 октября 2026 · 9 мин чтения

В опытах посуда влияет на чай умеренно, через тепло, поверхность и ионы: в сэнтя из железистой глины танинов примерно на пятую часть меньше, чем из фарфора, а аминокислоты те же. Надёжнее всего повторяется эффект прогрева: в холодном сосуде на 100 мл вода за минуту теряет около 20 °C.

В чайнике лист отдаёт воде вкус, и всё это время настой касается стенок. Влияет ли на чай материал, проверяли на Тайване, в Японии и материковом Китае: сравнивали исинскую глину, фарфор, стекло, олово и сталь, смотрели на катехины, аминокислоты, минералы и летучие вещества.

Эффект оказался скромнее, чем в чайных легендах, но он есть. Всерьёз на настой влияют три вещи: тепло, поверхность и обмен ионами. Четвёртая, «дыхание» стенки, держится на толкованиях.

Пористость: что измерили

Исинская масса цзыша после обжига – керамика с открытой пористостью примерно 8–13 % (по 11 образцам 1573–1911 годов, обжиг 1070–1170 °C). У белого фарфора, спечённого при 1280–1300 °C, 2,4–2,6 %, у простой гончарной керамики, обожжённой при 930–950 °C, 17–18 %.¹ Это и есть шкала спекания: чем выше температура обжига, тем плотнее черепок. Цзыша стоит посередине.

Даже в одной стенке чайника пористость разная: в наружном слое 5–9 %, в среднем 9–14 %, во внутреннем 15–17 %. Дело в ремесле. Мастер выбивает пласт молотком, зёрна вдавливаются в наружную поверхность, и она становится гладкой и плотной. Производители исинских чайников объясняют то же приёмом «минчжэнь»: лопаткой выглаживают стенку снаружи, а изнутри она остаётся рыхлой.

Ртутной порометрией у четырёх сортов цзыша нашли два диапазона пор: 0,02–3 мкм и крупнее 40 мкм. Это и называют «двойной пористостью». Саму структуру измерить можно, а вывод вроде «дышит, но не протекает» – уже толкование. Тот же производитель, что описывает два типа пор, пишет, что они нужны, чтобы чайник держал тепло, а не чтобы он дышал: пропускай стенка воздух, аромат бы уходил.

Пористость цзыша зависит от глины. В одних измерениях у цзыни (紫泥) вышло 7,2 %, у циншуйни 13,6 %, у цинхуэй-дуань почти 15 %, а у красной беньшаньчжу в китайской работе 2,85 %. Две последние цифры известны по пересказу в обзоре 2025 года. По одному названию глины судить трудно: гонконгский торговец вспоминает, что лет пятнадцать назад (от 2014 года) «дицаоцин» и «цинхуэйни» никто не различал.

Тепло: теплоёмкость важнее теплопроводности

Теплопроводность керамики различается на десятки процентов: цзыша 1,28–1,34 Вт/(м·К), гончарная глина 1,09–1,18, фарфор 1,55–1,67. У металла она на два порядка выше, у серебра около 430. Но для чайника главное не эта цифра. Тепло уходит наружу в основном излучением и конвекцией, и тут полированное серебро (излучательная способность меньше 0,05) выигрывает у глазурованного фарфора (около 0,9). В опыте физика Рэттера вода в серебряном и фарфоровом чайниках за 30 минут остыла с 84 до 70,5 и 67 °C. Металлический чайник не остывает «мгновенно».

В первые минуты всё решает теплоёмкость стенки. У пинты кипятка она около 2400 Дж/К, у фарфорового чайника на 600 г около 600 Дж/К, у стального на 400 г около 200. Если не считать потерь, в холодном фарфоровом чайнике температура воды и стенки выровняется на 84 °C, в стальном на 94 °C. Поэтому в ISO 3103, по которому готовят чай для дегустации, задана масса чайника: 200 ± 10 г для большого и 118 ± 10 г для малого.

Измеряли и скорость остывания. Воду при 95 °C налили в непрогретые сосуды (в комнате было 22,5 °C), и через 11 минут в серебряном чайнике на 185 мл было 70 °C, в хунни-чайнике на 165 мл 68 °C, в толстостенной фарфоровой гайвани на 150 мл 64 °C. Прогретая глина догоняет серебро, а глазурованная керамика теряет тепло быстрее всех. Но порядок меняется со временем. В одном китайском опыте за первые две минуты быстрее всего остывала гайвань, а с четвёртой по десятую минуту стеклянный стакан обгонял и её, и цзыша. На Тайване получили обратное: белоглазурованный чайник держал тепло лучше неглазурованного, и авторы объясняют это толщиной стенки.

Если сложить замеры разных авторов, толщина, масса и прогрев значат больше, чем материал.

С двойной стенкой всё наоборот. У зелёного хуаншань маофэна, который до трёх часов простоял в вакуумной кружке, в запахе было больше «распаренного» и «металлического» и меньше «свежего», чем в стеклянном стакане, и разница росла со временем. От долгого жара меняется сам настой.

Поверхность и ионы: что реально меняется в чашке

Неглазурованная керамика адсорбирует катехины на шероховатой поверхности и почти не трогает аминокислоты. В японских опытах с сэнтя (2 г на 100 мл, 85 °C, 1 минута 30 секунд) танинов получилось 73,2 мг/100 мл из сюдэй (железистого кюсу из Токонамэ), 86,9 из чёрной глины и 88,9 из фарфора Арита. Автор связывает снижение с железом в материале, а не с керамикой вообще.³ В Токонамэ говорят, что чай из местных кюсу мягче, и в лаборатории это подтвердилось, хоть и умеренно. На вкусовом сенсоре терпкость менялась от −2,33 до +1,99, это пять ступеней шкалы, а одну ступень различает большинство людей. О самих кюсу – в статье про Токонамэ и Банко.

Для улуна данные расходятся. В тайваньской работе с шестью материалами в настое из цзыша и чжуни нашли больше EGC, EGCG и суммы катехинов и меньше кофеина, а в китайском опыте из красной глины вышло больше аминокислот и сахаров. С японскими цифрами они не сходятся из-за методики: тайваньцы разливали готовый настой по чайникам, а японцы заваривали лист прямо в кюсу. Напрямую эти результаты не сравнить.

Цзыша действительно отдаёт в сверхчистую воду кальций, калий, магний, натрий и кремний, но не железо и марганец, и тяжёлых металлов за 27 дней не нашли. При этом в настое улуна из исинских чайников общих минералов и калия оказалось меньше, чем в других сосудах. «Обогащения чая микроэлементами» ни одна работа не показала.

Что с чем: подбор по опытам

В сравнении пяти материалов на пяти видах чая (1:50, вода 100 °C, 5 минут) выигрывали разные сосуды. Зелёные и белые чаи выше всего оценили из олова, в них было больше глутаминовой кислоты и теанина. Красный чай лучше всего вышел в фарфоре, слаще и свежее. В стекле белые и зелёные остаются свежими, но «тело» у них слабее. Из цзыша выше всего оценили улуны и тёмные чаи: вкус «толще», катехинов больше.

Свежим зелёным и красным чаям на пользу, когда температура быстро падает, а хорошо прожаренным улунам и шу пуэру – долгий жар глины. Это одна выборка одной китайской группы, а не закон: слепых исследований с сопоставимой формой, массой и прогревом нет.

Отдельный фактор – степень спекания. Тайваньский керамист У Минъи отлил десять одинаковых по форме и толщине чайников из фарфоровой массы и обжёг при температурах от 1280 до 1170 °C. Восточную красавицу из чайника, обожжённого при 1280 °C, оценили выше всех по силе аромата и вкуса, из чайника на 1170 °C ниже всех. В пористом сосуде гаснет «огненный» привкус свежей прожарки, но у ароматных слабоокисленных улунов приглушается и аромат, их лучше заваривать в плотном.

Джейсон Коэн называет это «приглушением» у недожжённой цзыша, а дефект «тухэй» (吐黑, «чёрная рвота») в сильно недожжённой посуде связывает с впитыванием в поры. Это мнение эксперта, а не измерение. Если у чайника из керамики плотный звонкий черепок и вода не уходит в стенку, он спечён лучше, чем кажется по глине на этикетке.

Мифы: что не подтвердилось

«Чайник дышит». В работе 2016 года у цзыша не нашли бактерицидности: после суток настаивания зоны подавления E. coli вокруг черепков не было. То, что настой в таком чайнике сохраняется, объясняют устройством, а не составом глины: маленький носик, притёртая крышка, кипяток.

«Пустой чайник пахнет чаем». В чайниках, где полгода настаивали улун (около 250 раз), налёт состоял из пальмитиновой и стеариновой кислот, это липофильная часть настоя. От свежего и выдержанного улуна он получался почти одинаковым, а азотистые вещества, от которых пахнет прожаркой, смываются ополаскиванием. В контрольных чайниках с одной водой этих кислот было значительно меньше. Есть и возражение: авторы работы о черепках 1573–1911 годов допускают, что во внутреннем слое остаётся органика, но этого не измеряли. Как мыть и хранить такую посуду, рассказано в статье об уходе.

«Налёт на кюсу – танин». В неглазурованных и глазурованных кюсу налёт от сэнтя состоит из оксалата кальция, кристаллов длиной в несколько микрометров. Радужный отлив при толщине слоя 400–800 нм объясняется интерференцией, как у мыльного пузыря, а снимают такой налёт бытовым отбеливателем для посуды.

«Чехол почти не помогает». В чайнике на 0,8 л под чехлом чай за 15 минут остыл с 90 до 78 °C, без чехла на 4 °C сильнее. Для коротких проливов гунфу это ничего не значит, для большого британского чайника значит. Слепых проверок влияния чехла на вкус не нашли.

Без ответа остались два вопроса. Заметна ли измеренная разница в чашке гунфу, где всё решают проливы? И насколько она велика рядом с тем, как на экстракцию действуют температура и время заваривания? Один опыт на одном чае – не факт, а гипотеза.