Чай в континентальной Европе

Редакция · 25 октября 2026 · 10 мин чтения

Первый груз пришёл в Республику в 1610 году, а глубже всего на континенте чай укоренился в Остфрисландии: крепкая смесь, кандис, сливки и три чашки подряд.

Название чая в Европу принесли голландцы. Нидерландское thee восходит к южноминьскому te, от него немецкое Tee, французское thé, шведское te. Польское herbata пришло другим путём, от латинского herba thea, «трава чай».

В каждой стране континента чай прижился по-своему и не так, как в Британии и России. О них отдельно: чай в Британии и Ирландии и русское чаепитие. Здесь речь о Нидерландах, Остфрисландии, Франции, Чехии, Польше и Скандинавии.

Нидерланды: торговля и первая мода

Первую известную партию привезли в Республику корабли Голландской Ост-Индской компании (VOC) в 1610 году. Это был японский порошковый чай в глиняных горшках, на борт его взяли в Хирадо. Китайский листовой чай в деревянных ящиках появился в 1634-м. Порт прибытия в источниках указывают разный, так что надёжнее сказать просто «в Республику».

С 1650 года чай продают аптекари как лекарство. Константейн Гюйгенс в январе 1664-го пишет брату, что пьёт его каждый день после еды. Врач Корнелис Бонтекуу в 1678 году издаёт трактат о «превосходнейшей траве чай» и советует пить по 8–10 чашек утром и днём. «Двести чашек» за ним закрепили насмешники, а сам он допускал такое число только как разовое.

Пила чай не одна элита. В описях имущества 1660-х он есть у купцов, служащих VOC, моряков и лавочников. О размахе можно судить и по сатире: в 1701 году сыграли фарс Эноха Крока «Барышни, больные чаем», где героиня никак не может уйти, выпив «всего двадцать чашек».

С 1666 года в делфтских мастерских делают чашки и чайники. В 1678–1679 годах гончары Ламбертус Клеффиус, Самюэл ван Эенхорн и Ари де Мильде спорят о праве делать красные чайнички «под исин», и Штаты Голландии вместо одного патента разрешают каждому своё клеймо. Крепкий настой заваривали в маленьком глиняном trekpotje, а разбавляли кипятком из большого чайника на жаровне. Чайника де Мильде высотой 11,5 см, по оценке музея, хватало примерно на десять человек. Как выглядели такие чайники, рассказано в статье про европейский чайник, а образцом для них служила посуда из исинской глины.

Остфрисландия: чай как уклад

Нигде на континенте чай так прочно не вошёл в быт, как на северо-западе Германии. В Остфрисландию чай привезли шкиперы на голландской службе вскоре после 1610 года. Около 1675-го его ещё давали как лекарство, а к 1720-му торговали им вовсю.

Власти пытались чай запретить. Не позднее 1778 года король Пруссии велел прекратить «чрезмерное питьё чая и кофе». Сословия ответили, что запрет неисполним, а без чая простой человек перейдёт не на пиво, а на женевер. В письме 1779 года они писали, что привычка укоренилась так глубоко, что для отказа пришлось бы переделать человеческую природу. Дальше угроз дело не пошло. В популярных текстах даты «чайной войны» гуляют, но по архивным документам картина именно такая.

Во Вторую мировую чай объявили необязательным предметом наслаждения. Остфрисландии дали статус «района чаепийцев»: жителям старше 35 лет полагалось 20, позже 30 г в месяц, а до войны здесь выпивали примерно 3,5 кг на человека в год.

Набор и смесь

Остфризский набор называют Teegood. В него входят:

• чайник Treckpott, фарфоровый или двустенный, иногда с ситечком в носике;
• Stövchen, подогреватель с чайной свечой;
• маленькие тонкостенные чашки Koppke, раньше без ручек и блюдец;
• Kluntjepott для кандиса со щипцами Kluntjeknieper;
• Rohmlepel, ложка для сливок с изогнутой ручкой, похожая на крошечный половник.

Роспись этого фарфора знают все: многоцветная надглазурная роза «Ostfriesische Rose» и синий подглазурный цветок «Strohblume». Оба узора пришли из тюрингского Валлендорфа. Торговцы продавали такой фарфор как «Dresmer», «дрезденский», чтобы погреться в славе Мейсена. Сегодня розу от руки расписывают только в Валлендорфе, остальные производители вжигают деколь.

Сам чай называется «Echte Ostfriesische Mischung». Это крепкая смесь чёрных чаёв, в основном ассамов второго сбора, с Цейлоном, дарджилингом или индонезийским листом. Называться настоящей она может, только если её смешали в Остфрисландии. В самой популярной смеси фирмы Bünting, «Grünpack», которую выпускают с 1935 года, 80 % ассама. В сезон дегустаторы пробуют по 200–300 образцов в день: урожай каждый год другой, а вкус смеси должен оставаться прежним, поэтому партии перемешивают.

Вода в регионе мягкая, через известняк она не проходит. В Bünting её считают частью вкуса, и один из дегустаторов возил остфризскую воду в Лондон. Для жёсткой воды фирма продаёт отдельные смеси.

Церемония по шагам

Заваривают только листовой чай. В мелочах источники расходятся, например в норме заварки: от 4 ч. л. на литр (Ostfriesische Landschaft) до 10 г на литр (Teeverband). Принцип у всех одинаков.

1. Ополоснуть чайник кипятком.
2. Положить чай, залить свежим кипятком на треть или наполовину, накрыть.
3. Настоять 3–5 минут, долить чайник доверху и поставить на Stövchen.
4. Положить в каждую чашку кусок Kluntje и налить чай. Если кандис трескается, чай достаточно горячий.
5. Ложкой Rohmlepel положить сливки у края чашки, против часовой стрелки, «чтобы остановить время». Сливки тонут и поднимаются облаком Wulkje.
6. Не размешивать: сначала мягкие сливки, затем крепкий чай, в конце сладость кандиса.

Первую чашку хозяин наливает себе, чтобы проверить чай. Гостю доливают без просьбы, минимум три раза: «Dree is Oostfreesenrecht». Один кусок кандиса рассчитан на три чашки. Чтобы отказаться, кладут ложку в чашку или переворачивают чашку на блюдце.

Пьют по шесть раз в день: рано утром, около 11 (Elführtje, иногда со шнапсом), около 15 и около 21 часа. Есть поговорка «Tee as Ölje, Kluntje as'n Sliepsteen un Room as'n Wulkje»: чай как масло, кандис как точильный камень, сливки как облачко.

Мифы об Остфрисландии

В список Всемирного наследия ЮНЕСКО остфризская чайная культура не входит. В декабре 2016 года её внесли в общегерманский реестр нематериального наследия по заявке Остфризского чайного музея в Нордене.¹ Союз чайной торговли и сам писал в 2017 году, что этим «создана предпосылка» для международного признания. И всё же про «единственную в мире традицию с наградой ЮНЕСКО» пишут даже в научных статьях.

Второй миф – «300 литров на человека в год». Эту цифру считает отраслевой союз Teeverband, в 2021 году «рекорд» даже оформили. Журналист SWR в 2025 году показал, что при таком счёте 140 млн литров делят на 470 тысяч жителей. Туристов, а их около 100 тысяч в день, не учитывают, как и то, что больше трети своего чая Bünting продаёт за пределами региона. Реалистичнее около 240 литров, а средний немец выпивает 28.²

Третий миф касается возраста обряда. В Германской комиссии говорят о «примерно 300 годах», в Teeverband – о «более 400». Кильский историк Мартин Кригер полагает, что «остфризским» обряд стал лишь в последние десятилетия XIX века, на волне движения за региональную идентичность. Директор музея в Леере связывает его с тем, что после 1850 года, когда британцы начали выращивать чай в Ассаме, ассам подешевел. Сотрудница Bünting-музея говорит, что раньше в регионе пили китайский зелёный, а привычный чёрный пришёл около 100 лет назад.

Франция: салон де те

Во Франции чай появился при Людовике XIII: по одним источникам, через голландцев, по другим – через иезуитов. В письме от 16 февраля 1680 года мадам де Севинье сообщает дочери, что мадам де ла Саблиер «брала чай со своим молоком». Обычно это упоминание молока в чае называют самым ранним в Европе. Версию, будто молоко добавляли, чтобы не треснул фарфор, документы XVII века не подтверждают.

До 1700 года чай везли через Голландию. Когда в 1700-м вернулся корабль «L'Amphitrite», начался прямой ввоз, и в 1766 году через Лорьян прошло 1000 т. В Революцию чай осуждали как роскошь, а при Второй империи мода на него вернулась благодаря англомании и салону императрицы Евгении.

Главное, что придумали во Франции, – само место для чая. В 1862 году Луи Эрнест Ладюре открыл булочную на улице Руаяль, а Жанна Сушар устроила на втором этаже салон де те, куда женщины могли прийти без мужчин, не заходя в кафе с дурной репутацией. До 1970-х пили в основном чёрный чай, потом в моду вошли ароматизированные смеси, за ними зелёный.

Чехия, Польша, Скандинавия

Чехия. В социалистической Чехословакии продавали в основном пакетированные «Pigi» и «Klub». С 1987 года вокруг Алеша Юржины собирался полулегальный кружок, чай для него везли контрабандой из Венгрии, ГДР и Англии. Первая Dobrá čajovna открылась 1 июня 1993 года на Вацлавской площади, 14, где раньше были конюшни и гаражи. К 2009 году чайовен в стране было больше 350, у сети Dobrá из них 22.

В «ортодоксальных» чайовнях не подают кофе и алкоголь. Чай заваривают так, как принято на его родине, от гайваня до турецких стаканчиков, а сидят и за столиками, и на подушках на полу. Юржина называет такое место «чем-то между церковью и пивной» для самой нерелигиозной страны Европы.

Польша. По польской Википедии, чай пришёл в 1664 году из Франции, а впервые его упоминают в письме Яна II Казимира жене. Независимо подтвердить эту датировку не удалось. В 1990-х на восточных землях и у репатриантов чай называли czaj и пили из самовара. Сегодня в польских домах пьют в основном чёрный чай (около 70 % продаж), и 85 % заваривают его кипятком прямо в кружке. Добавляют лимон (47,5 %) и мёд (30,7 %), молоко лишь 4,1 %. Чешские чайовни пришли в Польшу через Чески-Тешин: «Czajownia Kraków» открылась в 2006 году, вторая – во Вроцлаве в 2010-м.

Скандинавия. Шведская Ост-Индская компания работала с 1731 по 1813 год и возила по 600–1200 т чая в год, около 15 % европейского ввоза из Китая. Больше всего везли дешёвой бохеи. С конца 1750-х до 1780-х около 95 % шло на реэкспорт, в основном контрабандой в Британию. По Commutation Act 1784 года британская пошлина упала со 119 % до 12,5 %, и контрабанда потеряла смысл. В Шотландии знали и более дорогой «Gothenburg Congo».

12 сентября 1745 года «Götheborg», проплавав 30 месяцев, сел на камень в 900 м от причала. За два года спасли треть груза. По местному преданию, поднятый чай сушили в хлебных печах, и вместе с ним в город попали тараканы. В самой Швеции чай пили мало: аристократия между приёмами пищи, а Линней считал его вредным для тела. Массовым напитком чай стал в 1960–1970-е. Датская Азиатская компания, реорганизованная в 1732 году, перепродавала кантонский чай из Копенгагена в Нидерланды, Францию и Британию.