Ситечки, инфузеры и чайные пакетики 茶滤

Редакция · 25 октября 2026 · 8 мин чтения

Ситечком лист ловят, когда сливают настой, инфузер с листом опускают в воду, а пакетик – тот же инфузер, только одноразовый. Задача у всех одна: вовремя убрать лист из настоя.

Инфузер бывает шаром или корзинкой. Его вынимают из кружки вместе с листом, пока настой не перестоял, а у пакетика навеска ещё и отмерена заранее.

Через ситечко сливают настой из гайвани или чайника. Но при заварке гунфу оно почти не нужно: лист и так остаётся в гайвани, а настой сливают в чахай. Инфузеры и пакетики пришли из западной заварки, где чай настаивают один раз и прямо в кружке. Что из них выбрать, зависит от чая и от способа заварки.

Ситечко над чахаем

По-китайски ситечко называется 茶滤, chálǜ. Это сетка или перфорированная чашечка на ободке, её кладут на чахай (公道杯) или на кружку. Настой стекает сквозь сетку, а обрывки листа и пыль остаются на ней. Делают ситечки из нержавеющей стали, бамбука или керамики.

Недостаток у ситечка один. Это лишняя деталь, к тому же сетку забивает мелкий лист, и мыть её приходится после каждого чаепития. В китайском справочнике по чахаю уверены, что у стали есть посторонний запах, и не советуют ставить ситечко на пролив, аромат которого собираются оценивать. Японский торговец Акира Хоцзё считает иначе: на вкус сталь почти не влияет, ведь вода и так касалась стали в фильтре и чайнике.

У японского заварника кюсю ситечко встроено в стенку, и бывает оно четырёх типов: отверстия в самой стенке (胴穴), керамическая сетка ささめ, полусферическая керамическая вставка и стальная сетка. Через стальную вода проходит лучше всего, и засоряется она редко. Сегодня чаще всего ставят ленточную сетку вдоль всей стенки (帯網): если забился один участок, настой идёт через другие. Для сэнтя глубокой пропарки (фукамуси, 深蒸し) берут только сталь, потому что керамические 胴穴 забиваются уже на втором проливе.

Самая старая западная родственница ситечка – ложка-ситечко. В Англии такие ложки делали с 1690-х до 1770-х годов: серебряная ложка с перфорированной чашей и острым концом, которым прочищали носик. Название mote spoon, «ложка для соринок», закрепилось за ней только в XX веке, а в XVIII столетии её звали просто «ситечко для чая». Для чего она служила, музейные кураторы спорят: вылавливать чаинки из чашки или отсеивать пыль из чайницы.

Инфузеры: шар, корзинка, колба

Шар (tea ball, tea egg): две перфорированные полусферы на цепочке или с пружинной ручкой. Он дешёвый, и помещается в него около чайной ложки сухого листа. Для листового чая этого мало: при заварке лист увеличивается в 2–5 раз, и в шаре ему негде расправиться. Мягкая сетка со временем мнётся, и половинки перестают смыкаться.

Корзинка (brew basket): цилиндр из сетки или перфорированной стали почти во всю ширину кружки. Из простых приспособлений для листового чая она подходит лучше всего. Корзинку берут глубокую, чтобы лист целиком оказался в воде. Короткая в кружке на 470 мл сидит высоко, и чай выходит слабым. Тканая сетка задерживает даже мелкие частицы и отмывается легче перфорированного металла, в отверстиях которого застревает крошка. От пластиковых корзинок бывает привкус.

Колба с кнопкой (飄逸杯, piāoyìbēi) – двойная колба. Чай кладут во внутреннюю, с сеткой и клапаном, а когда он настоится, нажимают кнопку: настой стекает во внешнюю колбу, лист остаётся внутри. Выпустила её тайваньская фирма в 1984 году. Скрученный улун в ней заваривать удобно, производитель советует около 12 г на колбу в 500 мл. В Китае колбу копируют, и фирма сама пишет, что рынок полон подделок.

Пресс (френч-пресс, plunger) – стакан с поршнем и сеткой. Придумали его для кофе (парижский патент 1852 года, пружинное уплотнение поршня в 1928 году), но и чай в нём заваривают.

Бывают и встроенные фильтры: съёмная сетка или фарфоровый стакан под крышкой чайника. В чайном автомате корзина сама опускается в воду при заданной температуре (от 50 до 100 °C шагом 5) и поднимается по таймеру.

Чайный пакетик

У пакетика история длиннее, чем пишут в популярных статьях. По распространённой версии, нью-йоркский торговец Томас Салливан около 1908 года рассылал образцы в шёлковых мешочках, и клиенты стали заваривать их прямо так. Подтверждений у этой истории мало, зато есть документы постарше. В 1880 году бостонец Томас Фицджеральд запатентовал муслиновый мешок на длинной ручке. Роберта Лоусон и Мэри Моларен из Милуоки подали заявку в 1901 году, и 24 марта 1903 года им выдали патент US 723 287 на карман из хлопковой ткани на одну чашку, «чтобы не тратить лишний лист».

В США пакетик стал массовым товаром в 1920-х: сначала марлевый, потом бумажный, с ниткой и ярлыком. Следующий шаг сделали в Германии. В патенте 1944 года Адольф Рамбольд описал складной двухкамерный пакетик¹ из прямоугольного листа без клея. В 1948 году он основал компанию Teepack, а в конце 1949-го вышла машина Constanta: она складывала полосу в рукав, наполняла его и закрывала скобой. Первая машина делала 120 пакетиков в минуту, современные делают до 250.

Не меньше, чем машина, пакетику помог чай CTC. В 1930–1931 годах на ассамской плантации Amgoorie Уильям Маккерчер ввёл машинную резку «crush, tear, curl»: мелкие гранулы заваривались быстрее, настой выходил крепче, и в пакетик они ложились хорошо. Остальное решил рынок. В Великобритании пакетики внедрила Tetley в 1953 году, в начале 1960-х их доля была меньше 3 %, а к 2007 году выросла до 96 %. В 1989 году Tetley выпустила круглый пакетик, а в 1996-м PG Tips вышел с пирамидкой, на которую ушло четыре года разработки и 25 млн фунтов. Производитель заявлял, что в тетраэдре на 50 % больше места, чем в плоском пакетике, но по исследованию 2017 года быстрее всего чай заваривается как раз в двухкамерном.

Материалы для пакетиков менялись. Шёлк оказался слишком дорогим, хлопковую марлю сменил пергамент, а его – бумага из длинного волокна (манильская пенька, волокна 3–9 мм) с добавкой термопластика, чтобы шов можно было сварить нагревом. Пирамидки делают из нейлона, PET или кукурузного пластика PLA. По китайскому стандарту GB/T 24690-2018 нить должна быть из небелёного хлопка без флуоресцентных добавок, а красители и ароматизаторы внутри пакетика запрещены. Хороший пакетик набухает, но не рвётся и не выпускает чай, и крошки в чашке не остаётся.

Что с чем заваривать

Мелкий ломаный лист и CTC заваривают в пакетике или в любом инфузере: мелкие частицы быстрее отдают вещества в воду, поэтому их так и фасуют. Но в пакетике заварка идёт медленнее. В опытах с одним ассамским чаем (частицы 1,18–1,40 мм) константа скорости экстракции кофеина из пакетика была на 29 % ниже, чем у свободного листа. Мешает не бумага, а слой неподвижной воды вокруг пакетика, поэтому пакетик полезно двигать: в движении чай заваривается быстрее.

Скрученные улуны вроде Те Гуань Иня с каждым проливом раскрываются всё сильнее, и в шаре или маленькой корзинке им тесно. Для них берут гайвань, большую корзину или колбу. Сэнтя и чай с пылью заваривают в тонкой сетке, а в гайвани их заваривать неудобно, потому что мелкий лист проходит под крышкой. Ромашку и мелкие травы кладут в сетку тонкого плетения или в одноразовый пакетик.

Как выбрать и ухаживать

Берите по чаю, а не по форме. Для крупного листа и улунов подойдут корзина, колба или гайвань, для мелкого листа и трав – тонкая тканая сетка. У кюсю смотрите на назначение («для фукамуси»): число меш на посуде почти не пишут, а общего стандарта тонкости сетки нет. Для гёкуро и сэнтя советуют 80–120 меш.

Ситечки и корзинки мойте руками: у одной из корзинок после посудомоечной машины повело пластик и сетку. Съёмную ленточную сетку кюсю вынимайте и промывайте, иначе на ней заводится плесень. Пакетики храните в прохладном сухом месте подальше от пахучих продуктов. Прочие вещи, которые стоят вокруг заварника, собраны в разделе «Утварь».