Безопасность в чашке 茶汤安全

Редакция · 25 октября 2026 · 8 мин чтения

Опасность чая обычно не в листе, а в том, как его пьют: слишком горячо, слишком много и слишком долго варёным. Остальное измерено и укладывается в несколько правил.

Спросите, что опасного в чае, и услышите про пестициды, тяжёлые металлы и «химию». По измерениям картина другая. Сильнее всего на безопасность чашки влияют три вещи: температура питья, объём и то, какой лист вы варите. Всё остальное зависит от того, сколько вещества переходит из листа в воду, а переходит лишь доля.

Лист и настой – два разных числа

В регламентах нормируют сухой лист, то есть сколько свинца или пестицида в килограмме чая. А пьёте вы настой. Одно с другим связывает коэффициент перехода, и у разных веществ он различается на порядок.

Он зависит от растворимости вещества в воде, температуры воды, времени настаивания и зрелости листа. Чем горячее вода и дольше пролив, тем больше уходит в чашку. Старые листья накапливают больше фтора и алюминия, чем почки и молодые побеги.

Доли по данным исследований:

Расхождения большие. По свинцу в разных работах получали от 7,1 % у зелёного чая до 58,6 % у чёрного. Одной цифры на всё здесь нет, поэтому дальше везде диапазоны.

Температура: главный риск

С 2016 года МАИР относит питьё очень горячих напитков выше 65 °C к группе 2A. Связь установлена с плоскоклеточным раком пищевода, и вредит температура, а не сам напиток. То же показано для мате, а в опытах на животных горячая вода без всякого чая способствовала опухолям.¹

Самое точное исследование по чаю провели в Голестане, на севере Ирана. За 50 045 людьми наблюдали 10,1 года, температуру чая мерили термометром, а не спрашивали участников. У тех, кто пил чай при 60 °C и выше, риск был на 41 % выше, чем у пивших холоднее (HR 1,41, доверительный интервал 1,10–1,81). При 700 мл в день и больше и температуре от 60 °C риск был примерно на 90 % выше, чем у тех, кто пил меньше и холоднее. А у тех, кто после налива ждал 6 минут и дольше, риск был ниже, чем у пивших через 2 минуты и раньше.²

Порог не резкий: в Голестане риски при 60–64 °C и при 65 и выше оказались сопоставимы. В метаанализе 2022 года связь нашли в большинстве групп, но только для плоскоклеточного рака, не для аденокарциномы.

Опаснее всего большая кружка только что налитого кипятка, поэтому дайте ей постоять несколько минут. То же самое про любую горячую еду и питьё советуют в Японском национальном онкоцентре. Бояться чая из-за этого незачем, а вот обжигаться не стоит.

Фтор и алюминий: когда лист стареет

Чайный куст вытягивает фтор из почвы и копит его в старых листьях. Поэтому в зелёном, белом, жёлтом, улуне и красном чае, которые делают из почек и молодых побегов, его меньше. Основной фторный риск связан с тёмными чаями из зрелого листа, особенно прессованными в кирпичи.

До чего это доходит, видно по Тибету. В исследовании 2016 года в кирпичном чае было от 96,5 до 1085,7 мг/кг фтора, медиана 732,8, а по китайскому стандарту GB 19965-2005 допускается не больше 300 мг/кг. Норме соответствовал один образец из 107. Скотоводы выпивали по медиане 3,2 литра чая в день и получали с ним около 24,7 мг фтора при пороге эндемичности 3,5 мг. А у 33,6 % детей 8–12 лет нашли флюороз зубов.³

Важна и варка. При кипячении из тёмного чая выходит больше фтора, поэтому чжу ча лучше не варить часами и не пить литрами каждый день.

Пакетированный чай по содержанию фтора кирпичному не уступает: в Великобритании медианы составили 1164 мг/кг у смешанного чёрного чая, 877 – у «спешиалти» и 1464 – у декофеинизированного. Между 40 и 360 секундами заваривания фтора в настое становится больше, особенно у дешёвых пакетиков. Но риск зависит ещё и от объёма. Пакетированный чай литрами, как тибетский кирпичный, не пьют, и авторы, чьё исследование финансировала отрасль, считают обычное потребление допустимым для большинства возрастов. Так что пакетик не стоит держать в кружке дольше, чем положено при западной заварке.

С алюминием похоже. В молодых листьях его 380 мкг/г, в старых – 6866. Чем дольше настаивают, тем больше его переходит в настой, а у зелёного чая переход самый низкий. Исключение – маття: порошок выпивают вместе с листом, и немецкое ведомство BfR посчитало, что с двумя порциями по 2 г в день при максимальных найденных уровнях набирается около 100 % недельной нормы.

Пестициды, металлы и вопрос о промывке

В мифе о пестицидах половина правды. Доля пестицида в настое зависит от растворимости: ниже 10 мг/л в воду уходит 1–4 %, выше 170 мг/л – 90–100 %. Остальное остаётся в спитом листе, кипяток его не разрушает. Обе формулы, «всё уходит в чашку» и «ничего не уходит», неверны.

Промывкой часть всё же смывают. В китайском опыте с восемью инсектицидами за 5–30 секунд уходило 0,2–24 % пестицида и риск настоя снижался на 5–59 %, а EGCG и кофеина терялось при этом 0–11 %. Тайваньский Минсельхоз спокойнее: в садах разрешены в основном малорастворимые препараты, их в настое обычно не определяют, а первую заварку в церемониях сливают ради вкуса и пены. По словам ведомства, на его станции улучшения чая её не сливают. Одно другому не противоречит. Промывка что-то уносит, а малорастворимое и так почти не переходит в воду.

На практике пуэр и плотные прессованные чаи промывайте ради вкуса и чтобы раскрылся лист. Зелёный и жёлтый ради безопасности промывать незачем, выигрыш тут неясен.

С металлами то же. В тегуаньине доля перехода колебалась от 10,2 % у меди до 70,4 % у никеля, а расчётное суточное поступление всех пяти металлов вышло намного ниже допустимых пределов. Пределы для сухого листа есть в стандартах: свинец 5,0 мг/кг по китайскому GB 2762-2022 и 10,0 мг/кг по техрегламенту ЕАЭС, ТР ТС 021/2011.

Железо, оксалаты и пластик

Железо. Танины чая связывают негемовое железо из растительной пищи, и усваивается его меньше. В испытании на 12 здоровых женщинах железо из каши усвоилось на 5,7 % с водой и на 3,6 % с чаем, а при чае через час после еды вернулось к 5,7 %. Достоверной оказалась разница между чаем с едой и чаем через час (P = 0,046), а между чаем с едой и водой – нет (P = 0,398). Выборка маленькая, так что это ориентир, а не норма. Молоко эффект не снимает.

Для тех, у кого с железом всё в порядке, это не повод менять привычки. Тем, кто следит за ним, достаточно подождать час.

Оксалаты. Описан один случай «нефропатии от холодного чая»: американец 56 лет пил по 16 стаканов крепкого чёрного чая в день и получал свыше 1500 мг оксалата. В сутки рекомендуют меньше 40–50 мг, а средний американец получает 152–511. Это экстремальная доза, а не обычная чашка.

Пластиковые пакетики. В опыте университета Макгилла пластиковый пакетик при 95 °C выпустил в чашку около 11,6 млрд микрочастиц и 3,1 млрд наночастиц. Барселонская группа 2024 года сравнила нейлон-6, полипропилен и целлюлозу: у нейлона наночастиц оказалось меньше всего, а у полипропилена – 1,2 × 10⁹ на мл. Методы у работ разные, и вред этих частиц для людей не доказан. Но проще взять бумажные пакетики или листовой чай.

Что с этим делать