История китайского чаепития

Задолго до гунфу ча чай в Китае пили иначе: в VIII веке его варили с солью, в XI–XII веках взбивали в пену и только после 1391 года стали заваривать листом.

При Тан лепёшку прессованного чая подсушивали над огнём, растирали в порошок и бросали в котёл с кипящей водой и солью. Около 760 года Лу Юй описал эту варку в «Чайном каноне», а как выглядела утварь, видно по серебряному набору, который в 874 году запечатали в храме Фамэньсы. Сунский дяньча начинался с той же лепёшки, но порошок растирали в пасту прямо в тёмной чаше, подливали кипяток порциями и сбивали венчиком густую белую пену. На состязаниях доуча побеждал тот, у кого пена белее и дольше держится.

Оба способа вышли из обихода после указа 1391 года, которым Чжу Юаньчжан велел больше не делать для двора драконовы лепёшки. Через двести лет Сюй Цышу и Чжан Юань уже писали о чайнике, промывке листа и числе проливов, а при Цин к столу добавились гайвань и придворный фарфор.

Через все эпохи проходит спор о воде и кипении. С VIII по XVIII век авторы решали, из какого источника брать воду и как понять, что она готова. Лу Юй ставил горную воду выше речной и колодезной, знаменитый рейтинг источников Чжан Юсиня оказался легендой, а Цяньлун взвешивал воду в серебряном сосуде и искал самую лёгкую.