Оценка и дегустация чая

Чтобы сравнить два чая, оценщики заваривают их одинаково и описывают словами из общего словаря. Вкусная чашка при этом не цель.

Сравнивать два чая можно, только когда всё остальное одинаково: вес листа, объём воды, время и белая посуда. В этом китайская и международная методики сходятся. Для шэньпина по стандарту GB/T 23776-2018 берут 3 г на 150 мл кипятка и настаивают 4–6 минут, а для улуна – 5 г на 110 мл и три пролива. Готовый чай оценивают по восьми факторам и сверяют пробу с эталоном. Вырос метод из экспортной проверки в Шанхае 1930-х годов.

На Западе дегустируют по ISO 3103, первое издание которого вышло в 1980 году. На 100 мл кладут 2 г и в белом фарфоровом заварнике с зазубренным краем настаивают чёрный чай 6 минут, зелёный листовой – 5. Смотрят сухой лист, настой и разваренный лист.

Потом ощущения нужно назвать, и для этого есть язык вкуса. В китайском стандарте GB/T 14487-2017 собрано 417 терминов, английский ISO 6078:1982 составлен только для чёрного чая, а колесо вкуса T/CTSS 58-2022 включает 155 атрибутов. Силу признака отмечают по шкале от «нет» (0) до «ярко выражено» (5).