Сколько чая и сколько времени 投茶量

Редакция · 25 октября 2026 · 7 мин чтения

Закладку, объём воды и время подбирают только вместе. Меняя одно, вы сдвигаете остальное: чем больше листа, тем короче пролив, чем крупнее чашка, тем больше чая.

Спросите десять заварщиков, сколько класть чая, и услышите десять ответов: от пары граммов на кружку до половины гайваня. Правы все, просто каждый называет только одну из трёх величин: массу сухого листа, объём воды и время контакта. Температура – отдельная тема, её разбирают вместе с водой. Остальные три величины связаны жёстко, поэтому в стандартах их задают только вместе, а два настоя сравнивают при одинаковых массе чая, объёме воды, посуде и времени.

Эталонная точка: 1:50

Дегустаторам нужен повторяемый настой, поэтому цифры в стандартах прибиты гвоздями. По ISO 3103 (издание 2019 года) на 100 мл кипятка берут 2 г чая. Для большого дегустационного сосуда это 5,6 г на 285 мл, для малого 2,8 г на 140 мл, с точностью до 2 %. Чёрный чай настаивают 6 минут, листовой зелёный 5, мелкую крошку (фаннингс) 3. Российский ГОСТ ISO 3103-2013 повторяет старое издание 1980 года: те же 2 г на 100 см³ и 6 минут, только в большой сосуд кладут 5,7 г¹.

В китайском стандарте GB/T 23776-2018 за основу тоже взято 1:50, то есть 3 или 5 г листа на 150 или 250 мл. Время зависит от вида:

Тёмный чай по этому стандарту настаивают дважды: цвет оценивают по первому настою, вкус и аромат по второму. Долгий настой здесь нужен для проверки, в нём проявляются недостатки сырья.

Эти цифры нужны, чтобы сравнивать чаи между собой, а не чтобы пить. Шестиминутный настой 1:50 для чашки за завтраком слишком крепок. Зато от него удобно отсчитывать, насколько у вас листа меньше или больше, чем в эталоне.

Европейская чашка

Бытовые нормы мягче. В магазине Tea Trekker советуют 2–3 г на 6 унций воды, это примерно 180 мл, и честно оговаривают, что по объёму такая навеска бывает от одной чайной ложки до трёх столовых. У британской ассоциации UKTIA мера объёмная: чайная ложка рассыпного чая с горкой или один пакетик на чашку. Чёрный чай по её советам настаивают 3–4 минуты, лапсанг 4–5, сэнтя 2–2,5, улун 3–5.

В Китае для заварки в стакане ориентиры такие: зелёный, красный и жёлтый чай по 1:50, белый около 1:20–1:25, улун около 1:15, тёмный чай и пуэр 1:30–1:50. Настаивают 2–3 минуты, а когда выпито две трети, доливают воду. Так выходит около трёх настоев, у улунов четыре-пять, у некоторых девять-десять.

Чайник, пакетики и прочие тонкости западной заварки разобраны отдельно.

Гунфу: много листа, секунды

В гунфу ча арифметика переворачивается: листа кладут в разы больше, а время сокращается с минут до секунд.

По уишаньскому стандарту DB35/T 1545-2015 можно класть 5–15 г на 110 мл, то есть от 1:7 до 1:22. Слабый настой выходит из 5 г при 20/30/45 секундах и из 8 г при 10/15/20. Средний получают из 8 г при 20/30/45 или 10 г при 10/15/20, крепкий из 10 г при 20/30/45 или 12 г при 10/15/20. Три числа означают время первых трёх проливов, с четвёртого его каждый раз прибавляют. Налив и слив в это время не входят.

В Чаочжоу по регламенту T/CTSS 5-2019 заваривают в пропорции 1:12–1:16: 8 г на 100 мл в крепком традиционном стиле или 7 г на 120 мл в мягком. После промывки первый пролив длится 38 секунд, дальше по 22–35 секунд (в мягком стиле 15–30). Посуду берут на 90–150 мл, лучше на 120. Лист занимает около 80 % объёма чайника, но местные правила тоньше. Плотных фуцзяньских улунов кладут около 60 %, прямых фэнхуанских дань цун почти вровень с краем, и чем больше в листе крошки, тем меньше закладка.

Гуйчжоуский метод «быстрого слива» стоит посередине: 1:25–1:38, 4–6 г на 150 мл, кипяток, 10–40 секунд на пролив, без промывки.

Продавцы советуют очень по-разному: одни 3–3,5 г на 100 мл, другие 6,7 г, а первый пролив тайваньского улуна у одного длится 50 секунд, у другого 25. Это вопрос вкуса, а не ошибка, и нейтрального источника, который бы их рассудил, нет.

Почему ложка не мера

Одна и та же масса листа занимает разный объём. Столовая ложка белого чая из почек весит не больше 2 г, ложка шариковых улунов 6–7 г. Навеска в 3 г может уместиться в чайную ложку, а может занять три столовых. Даже внутри одного вида разница заметна: крупный лист при большом объёме весит мало, рубленый и мелкий лежит плотно. У них разная насыпная плотность, поэтому рецепт «ложка на чашку» годится только для сорта, который вы уже знаете.

Весы с шагом 0,1 г стоят недорого. По GB/T 23776 нужны именно такие, ISO допускает погрешность ±2 %. Взвесьте закладку один раз и запишите вместе с объёмом гайваня и временем. Тогда следующую заварку вы повторите точно, а если что-то поменяете, разницу почувствуете в чашке.

Проливы: как лист отдаёт вкус

Один лист заваривают много раз, потому что вещества выходят из него с разной скоростью. По данным тайваньского Минсельхоза, аминокислоты и кофеин примерно на две трети уходят в первый пролив, а катехины медленнее: половина в первый и около трети во второй. Поэтому первые настои сладкие и ароматные, а терпкость нарастает позже.

Плотно скрученные улуны, дундин и тегуаньинь, отдают растворимые вещества неспешно, и после восьмого пролива в листе остаётся около 10 %. Лунцзин и баочжун отдают около 90 % за четыре-пять проливов. Но судить по «выносливости» листа о качестве не стоит. Растворимого в лунцзине в целом не меньше, просто оно выходит быстрее.

С белым чаем всё иначе. Если сравнить красный и белый из одного сырья, в первом проливе красного 16,10 % растворимых сухих веществ, белого 6,87 %. К пятому белый уже обгоняет красный (3,12 % против 2,85 %). Белый чай не скручивают, а от скручивания зависит, как быстро лист отдаёт вещества.

Отсюда практика. Каждый следующий пролив делают длиннее, по тайваньским рекомендациям на 10–20 секунд, чтобы крепость держалась ровной. Сливайте досуха, иначе оставшаяся в листе вода перестоит и испортит следующий пролив. В японских рекомендациях настой велят сцеживать до последней капли. И первый пролив не всегда самый крепкий: у шэн пуэра при четырёхминутных настоях больше всего экстракта выходит во втором.

Как подстраивать

Крепость подбирайте сначала закладкой, потом временем. С лишними секундами в настой уходит больше горечи и терпкости, а с лишним граммом листа прибавляется всё сразу, и вкус остаётся ровным.

Если сравниваете чужие секунды со своими, узнайте, как их считали. В Гуйчжоу отсчёт идёт с начала налива, в Уишане налив и слив не считают. Так что «двадцать секунд» в двух источниках означают разное время, которое лист проводит в воде.

Полезно вести короткие записи: чай, закладка в граммах, объём посуды, время каждого пролива и одна фраза о вкусе. Через пять-шесть заварок у вас сложится собственная таблица, и она будет точнее любой чужой, потому что в ней учтены ваша вода, ваша посуда и ваш вкус. Меняйте за раз что-то одно, иначе не поймёте, что сработало.

При смене посуды пропорцию сохраняют: в гайвань вдвое большего объёма кладут вдвое больше листа, а время оставляют прежним. Прогрев посуды и промывка тоже сказываются на результате. Подбирайте закладку под конкретный улун в своей гайвани, записывайте и повторяйте.