Цимэнь 祁门红茶

Редакция · 23 октября 2026 · 5 мин чтения

Красный чай с юга провинции Аньхой. До 1875 года в уезде Цимэнь делали только зелёный чай, а теперь здешний красный узнают по аромату цветов, мёда и фруктов. В Китае этот букет называют «ароматом Цимэня».

Цимэнь (祁门红茶, коротко Ци Хун) – красный чай из уезда Цимэнь на юге провинции Аньхой, в городском округе Хуаншань. В Европе его знают как Keemun: так раньше записывали название уезда латиницей.

Чай здесь выращивают давно, а красный начали делать поздно, полтора века назад. Прославился он ароматом.

Из зелёного в красный

В записке 862 года о работах на местной реке сказано, что в окрестностях Цимэня семь-восемь семей из десяти живут чаем. Тысячу лет это был зелёный чай.

Перейти на красный заставил рынок. В 1870-х в Америке китайский зелёный чай проигрывал японскому, а в Европе красного просили всё больше, и фуцзяньские мастера не успевали за спросом. В 1875 году в уезд вернулся Юй Ганьчэнь, бывший чиновник, служивший в Фуцзяни. Там он видел, как хорошо расходится фуцзяньский красный чай, родословная которого ведёт к уишаньскому Чжэн Шань Сяо Чжуну, и дома открыл мастерскую по фуцзяньскому образцу. Почти тогда же местный житель Ху Юаньлун перевёл на красный чай свою фабрику в деревне Гуйси. Кто из них был первым, в уезде спорят до сих пор.

Сначала новый чай возили на рынок в Цзюцзян, потом в Ханькоу, а оттуда он уходил за границу. По распространённой версии, в 1915 году он получил золотую медаль на Панамско-Тихоокеанской выставке в Сан-Франциско. С тех пор его ставят в один ряд с индийским Дарджилингом и цейлонским Ува.

Уезд и куст

Уезд почти целиком горный, лес покрывает больше 80 % площади. Дождей выпадает около 1700 мм в год, часты туманы, солнца мало, а почвы красные и жёлто-красные, кислые и рыхлые.

Цимэнь делают из местного мелколистового куста цимэньский чжуе чжун и выведенных из него клонов. Лист у него мельче и тоньше, чем у юньнаньского крупнолистового сорта, из которого делают Дянь Хун, поэтому настой выходит легче, зато аромат выше. В том же округе Хуаншань делают зелёный Хуаншань Мао Фэн.

По стандарту Ассоциации цимэньского красного чая Цимэнем называется только чай, сделанный в самом уезде¹. Похожий красный делают и в соседних уездах, но по стандарту это уже не Цимэнь.

Аромат Цимэня

Платят здесь прежде всего за цимэнь сян, «аромат Цимэня». В стандарте он описан тремя словами: цветы, фрукты, мёд. Европейцы находят в нём розу, сливу, какао, иногда лёгкий дымок, хотя лист никто не коптит.

Аромат изучали и химики. Японские исследователи ещё в 1978 году нашли в Цимэне в разы больше гераниола, вещества с запахом розы, чем в цейлонском чае. Позднее сравнили четыре самых знаменитых красных чая мира, и ключевым запахом Цимэня оказался фенилацетальдегид с медово-цветочной нотой². Завяливают и окисляют Цимэнь медленно, и технологи связывают с этим тонкость его аромата.

Гунфу Цимэнь и новые формы

Классика – гунфу Цимэнь. Он относится к гунфу хун ча, как в Китае называют красный чай из цельного, тщательно скрученного листа. Сначала лист обрабатывают как обычный красный чай: завяливают, скручивают, окисляют и сушат. Потом начинается цзин чжи, доводка. Сухой лист разбирают на ситах по размеру, длинный режут, лёгкие частицы провеивают, вручную выбирают черешки, досушивают и сводят партии в ровный сорт.

Сортов у гунфу Цимэня восемь. Высший, «подарочный», делают из почки с едва раскрывшимся листом, низший – из почки с четырьмя листьями. Хороший лист тонкий, плотный, чёрный с маслянистым блеском и с заметными золотыми кончиками почек. На экспорт сорта идут под своими названиями, например Хао Я.

За последние тридцать лет в уезде придумали три новые формы. Мао Фэн сушат цельным и слегка изогнутым, Сян Ло скручивают в спираль, Цзинь Чжэнь («золотые иглы») вытягивают прямыми. Ни одну из них не режут, лист остаётся цельным. По анализам, в настое гунфу больше ароматических веществ, чем в любой из новых форм, зато Мао Фэн мягче и слаще.

Вкус

Настой ярко-красный и прозрачный. Вкус мягкий и сладкий, терпкости мало, послевкусие цветочное. Рядом с Дянь Хуном Цимэнь кажется тоньше: у Дянь Хуна вкус плотнее, больше мёда и солода, а Цимэнь душистее. Разница хорошо заметна, если заварить оба чая при одной температуре и с одинаковым временем пролива.

Простые сорта в Европе десятилетиями шли в купажи и в чай с молоком. Высшие лучше пить чистыми.

Как заваривать

Цимэню подходит фарфоровая гайвань на 120 мл: фарфор не впитывает запахов, а на белом хорошо виден цвет настоя. Проливы делают короткие, как в гунфу ча. Воду берут мягкую, в жёсткой первым пропадает аромат.

Если настой горчит, сократите пролив, а лист не убавляйте. Ярче всего аромат Цимэня во втором и третьем проливе, к шестому остаётся сладость.