Жёлтый чай 黄茶

Редакция · 23 октября 2026 · 4 мин чтения

Самый редкий из шести видов. Его делают почти как зелёный, но добавляют томление: тёплый влажный лист укрывают, и он медленно желтеет.

Жёлтый чай начинается как зелёный: тот же нежный весенний лист, та же фиксация жаром. Потом лист томят, и из шести видов этот шаг есть только у жёлтого. Тёплый влажный лист укрывают тканью или бумагой и оставляют на несколько часов, иногда на двое-трое суток. За это время желтеют и лист, и будущий настой, а травяная резкость уходит.

Делать такой чай долго и рискованно, поэтому его мало. В 2022 году в Китае собрали 13 тысяч тонн жёлтого чая из 3,35 миллиона тонн всего урожая, меньше процента¹.

Как делают жёлтый чай

Жёлтый чай делают в четыре шага: фиксация, скручивание, томление, сушка. Чай из одних почек не скручивают, чтобы почки остались целыми. Порядок шагов меняется от сорта к сорту. Одни томят сразу после фиксации, другие между двумя подсушками, третьи дважды.

По-китайски томление называется мэнь хуан (闷黄), «томить до желтизны». Ферменты после фиксации уже не работают, и лист меняется от тепла и влаги. Часть полифенолов окисляется, хлорофилл распадается, и вместе с зелёным цветом уходит часть горечи.

Готовность мастер определяет по цвету и запаху листа. Недотомлённый чай на вкус остаётся почти зелёным. У передержанного появляется кислый, затхлый тон, которого уже не исправить, а заметен он только в самом конце, после сушки.

Три знаменитых сорта

Цзюнь Шань Инь Чжэнь (君山银针) собирают на острове Цзюньшань посреди озера Дунтинху в провинции Хунань. Его делают из одних почек в серебристом пуху. Почки томят дважды, заворачивая в бумагу между подсушками, и на всю обработку уходит около трёх суток. В эпоху Цин этот чай посылали ко двору данью.

Мэн Дин Хуан Я (蒙顶黄芽, «жёлтые почки с Мэндина») делают в горах Мэндиншань в Сычуани. Сырьё – толстая почка, иногда с едва раскрытым листом. По форме он плоский и прямой, чем-то напоминает Лунцзин.

Хо Шань Хуан Я (霍山黄芽) родом из уезда Хошань в провинции Аньхой, для него собирают почку с одним-двумя листьями. В продаже попадается Хо Шань Хуан Я, сделанный по-зелёному, почти без томления: настой у него зеленоватый, а вкус резче.

Есть и крупнолистовой жёлтый чай, хуан да ча (黄大茶), тоже из Аньхоя. Его долго сушат на сильном огне, и в настое появляется тон поджаренного риса.

Как узнать жёлтый чай

В Китае жёлтый чай описывают формулой «жёлтый настой, жёлтый лист» (黄汤黄叶). Сухой лист у него желтовато-зелёный или золотистый, пух на почках отливает золотом. Настой заметно желтее, чем у зелёного чая из той же провинции, и спитой лист тоже желтоватый.

Если лист ярко-зелёный, а вкус травянистый и вяжущий, чай томили недолго или не томили вовсе, даже если на упаковке стоит название жёлтого сорта. Проверить это можно только в чашке.

Вкус и заваривание

Настой хорошего жёлтого чая золотистый и прозрачный. Вкус мягкий, сладковатый, слегка вязкий, а травянистость, знакомая по зелёному, приглушена.

Воду берут мягкую и греют до 80–85 °C. Почковый чай заваривают в высоком стеклянном стакане: так видно, как почки встают вертикально и медленно опускаются на дно. Сорта с листом удобнее заваривать в гайвани короткими проливами.

Хранят жёлтый чай как зелёный, в плотно закрытом пакете в холодильнике, и выпивают в год сбора, пока не ушёл аромат.