Красный чай 红茶

Полностью окисленный чай. Китайцы назвали его по цвету настоя, европейцы – по цвету сухого листа, поэтому в Европе и России он чёрный.

Красный чай окисляют до конца. Лист вялят, скручивают и оставляют в тепле и влаге, пока он не станет медно-коричневым, потом сушат. Фиксации нет, и ферменты работают, пока лист не высохнет. Настой получается красно-медный, вкус сладкий и плотный, с медовыми нотами.

Почему в Европе он чёрный

В Китае вид назвали по цвету настоя: 红茶, хун ча, «красный чай». Европейские купцы смотрели на сухой лист, тёмный, почти чёрный, отсюда английское black tea и русский «чёрный чай». Путаница на этом не кончается: «чёрным чаем», 黑茶 (хэй ча), в Китае называют другой вид, тёмный чай, к которому относится пуэр. На сайте оба вида названы по-китайски, чтобы их не путать.

Откуда он взялся

По общепринятой версии, первый красный чай сделали в конце эпохи Мин в деревне Тунму в горах Уишань, на севере Фуцзяни. Это был Чжэн Шань Сяо Чжун (正山小种). Классический вариант сушат над дымом сосновых дров. В тех же горах делают утёсные улуны.

Потом технику переняли в других провинциях. В 1870-х годах в Аньхое появился Цимэнь (祁门), в конце 1930-х в Юньнани начали делать Дянь Хун.

Три группы

Китайские технологи делят красный чай на три группы по способу выделки. Старейшая – сяо чжун из Уишаня. Цельный, тщательно и плотно скрученный лист называют гунфу хун ча (工夫红茶), сюда относятся Цимэнь и Дянь Хун. Ломаный чай (红碎茶) режут машинами. Он быстро и крепко заваривается, и из него делают чай в пакетиках.

Как заваривать

Красный чай заваривают горячей водой, 90–95 °C. В гайвани короткими проливами из него получают пять-семь насыщенных настоев, а в большом чайнике заваривают один раз, на три-четыре минуты. В жёсткой воде на настое появляется плёнка и глохнет аромат, поэтому воду для чая берут мягкую.